קאסה חוליאן בטולוסה: ביקורת, מחירים וטיפים לישראלים

מאת דניאל בלילתי · עודכן 3 בנובמבר 2026

אם הייתי לוקח אתכם לרחוב הזה בטולוסה בלי להגיד מילה, לא הייתם מנחשים שיש פה מסעדה. בניין ישן, דלת פשוטה, חלון ראווה של קצבייה. ובפנים, מאחורי כמה שולחנות עץ ומדפים עמוסים בבקבוקים, עומד גריל קטן ומשופע שעליו צולים צ'ולטות כבר יותר משבעים שנה.

הגעתי לקאסה חוליאן באוקטובר 2026, בערב הראשון של מסע בשר בצפון ספרד שצילמנו לסדרה התיעודית CARNIVORES ORIGINS. זו הייתה התחנה הראשונה מתוך שלוש. אגיד את זה כבר עכשיו: מבין השלוש, זה המקום שהכי נגע בי.

קאסה חוליאן (Casa Julián) היא אסדור, בית גריל באסקי, בעיירה טולוסה שבמחוז גיפוסקואה, כחצי שעה נסיעה מסן סבסטיאן. היא פועלת מתחילת שנות החמישים, מתמחה כמעט בדבר אחד, צ'ולטה (txuleta) של בקר מבוגר על גחלים, ובשנת 2026 דורגה במקום השישי ברשימת World's 101 Best Steak Restaurants.

מה זה קאסה חוליאן ולמה כולם מדברים על הגריל?

הסיפור מתחיל באיש בשם חוליאן ריבס (Julián Rivas). המקורות חלוקים על השנה המדויקת, ונעים בין 1951 ל-1954, אבל כולם מסכימים שהמקום נולד בתחילת שנות החמישים ברחוב סנטה קלרה בטולוסה, קודם כחנות ורק אחר כך כבית גריל. בתחילת שנות השמונים, כשריבס פרש, העסק עבר למשפחת גורוצ'טגי (Gorrotxategi). מאטיאס גורוצ'טגי החזיק את הגריל עשרות שנים, והיום הבן שלו, צ'אבי (Xabi), עומד מול הגחלים בטולוסה. למשפחה יש גם סניפים במדריד, אבל הגריל המקורי נמצא כאן.

ועכשיו לגריל עצמו, כי הוא הסיבה שאנשים נוסעים לפה מכל העולם.

ריבס הבחין שהשומן שנוטף מהבשר נופל על הגחלים ומצית להבות, שמשחירות את הנתח ומוסיפות לו טעם של פיח. הפתרון שלו היה פשוט: להטות את הרשת. השומן גולש לאורך המוטות אל הצד במקום לטפטף על האש, והבשר נצלה בחום עז ונקי. לפי המשפחה, זה עדיין העיקרון שעליו עובדים היום.

כשעמדתי מולו, מה שהפתיע אותי הוא הגודל. זה גריל קטן, כמעט ביתי, והוא מאכיל מסעדה שלמה. הגרילמן מזיז את הנתחים בין אזורים חמים יותר וחמים פחות, מרים, מוריד ושולט בחום בידיים. אין פה שום גימיק. ובכל זאת, התחושה שלי שם הייתה שאני עומד מול אחד הרגעים המכוננים של עולם הצלייה.

דניאל בלילתי עם בעל המקום מול הגריל של קאסה חוליאן — מול הגריל של קאסה חוליאן, בטולוסה.

מה הזמנו בקאסה חוליאן, מנה אחרי מנה

סלט עגבניות. עגבניות טובות באמת, ולצידן פלפל ירוק ספרדי, מעט חרפרף, שהזכיר לי שיפקה. מנה פשוטה שפותחת את התיאבון בלי להעמיס.

סלט עגבניות עם פלפל ירוק ספרדי — סלט העגבניות, עם פלפל ירוק ספרדי.

ססינה (cecina). בשר בקר מיובש ופרוס דק, גם הוא מבקר בן עשר. פשוט מושלם. אם אתם רוצים להבין מה הגיל עושה לטעם של בקר עוד לפני שהסטייק מגיע, זו המנה.

ססינה פרוסה דק מבקר בן עשר — ססינה פרוסה דק.

הפלפלים של הבית. מנת הפלפל של קאסה חוליאן היא אגדה בפני עצמה. מגיע לשולחן מגש של פלפלים אדומים, פרוסים דק, ומבינים מהר למה המנה הזאת מזוהה עם המקום כמעט כמו הצ'ולטה. תזמינו אותם, גם אם באתם רק בשביל הבשר.

מגש פלפלים אדומים פרוסים דק, המנה המפורסמת של קאסה חוליאן — מגש הפלפלים האדומים של הבית.

אספרגוס לבן. להתעלף. ובהגינות, הרוטב היה מיותר בעיניי. האספרגוס עצמו כל כך טוב שבלי רוטב הוא היה מדהים. אם אתם מזמינים, תבקשו את הרוטב בצד.

אספרגוס לבן ברוטב בקאסה חוליאן — אספרגוס לבן. את הרוטב הייתי מבקש בצד.

יין ריוחה. בקבוק אדום מריוחה, וזה בדיוק מה שהבשר הזה צריך. יין עם גוף שעומד מול טעם של בקר מבוגר בלי להתחרות בו.

עוגת גבינה באסקית שרופה. אמיתית, מהמקור, לא הגרסה שעברה שלושה תרגומים בדרך לישראל. סיום נכון לארוחה כזאת.

הצ'ולטה: בקר בן עשר, 25 ימי יישון והרבה מלח גס

צ'ולטה (txuleta, ובספרדית chuleta) היא נתח עבה על העצם מהגב של בקר מבוגר, שנצלה בשלמותו על גחלים ונפרס לשולחן. בקאסה חוליאן עובדים עם סימנטל (Simmental), זן שמקורו במרכז אירופה וגדל כאן, בחבל הבאסקים. לפי מה שסיפר לנו הצוות, מדובר בבקר שחי רוב חייו בחופש, במרעה. הנתח שלנו הגיע מבקר בן עשר.

בצד הקצבייה מסבירים לכם את ההבדל בין שתי האפשרויות: lomo bajo, הסינטה על העצם, שריר אחד עם שכבת השומן בצד, ו-lomo alto, האנטריקוט על העצם, עם שומן גם בין השרירים. אני הזמנתי סינטה על העצם. מעל קילו וחצי של בשר לשניים.

הדבר הראשון שתפס אותי כשראיתי את הנתחים הנאים היה צבע השומן: צהבהב, כמעט זהוב. זה סימן מוכר של בקר מבוגר שאכל הרבה עשב לאורך השנים. השיוש היה כל כך יפה שלרגע אמרתי לצוות שזה נראה כמו וואגיו. אבל זה עולם אחר לגמרי.

שני נתחי צ'ולטה נאים לפני הצלייה בקאסה חוליאן — שני נתחי צ'ולטה לפני הגריל. שימו לב לצבע השומן.

יישון קצר, בכוונה. כאן מייבשים את הבשר 25 עד 28 יום, ולפי הצוות לעולם לא יותר משלושים. ההסבר שלהם שכנע אותי: הם לא רוצים שטעם היישון ישתלט על החך. הם רוצים שתרגישו את הבקר עצמו. זו פילוסופיה הפוכה כמעט לגמרי למה שפגשתי יומיים אחר כך באל קפריצ'ו, שם לקחתי סטייק אחרי 110 ימי יישון.

מקרר היישון של קאסה חוליאן עם נתחים שלמים על העצם — מקרר היישון: נתחים שלמים על העצם.

מלח, הרבה מלח. שאלתי את הגרילמן למה הוא קובר את הנתח במלח גס. התשובה: הנתח ענק, הוא צריך חום ארוך וחזק, והמלח הגס עובד יחד עם הגחלים על הקרום. בסוף מנערים את רובו. מה שנשאר זה קרום כהה, פריך ומלוח בדיוק במידה, תוצאה של אפקט מייארד על גריל חם מאוד.

מידת עשייה: רייר עד מדיום רייר, נקודה. חשוב לי להגיד את זה בפשטות: מי שאוהב מדיום וול או וול דאן, זה לא המקום שלו. כאן הבשר יוצא אדום וחם בפנים, אחרי מנוחה קצרה, והקצב פורס אותו ליד הגריל ומגיש בצלחת מחוממת מראש. אם אתם רוצים להבין למה זה עובד, כתבתי על זה בהרחבה במדריך לצליית סטייק נכון.

והטעם. אמנם הסטייק שלנו יצא במידת עשייה רייר, אבל הטעמים מדהימים. בגלל הגיל הבוגר של הבקר, הטעמים ספוגים בבשר ממש. מתרגלים לזה אחרי הביס הראשון, ואז מקבלים את הטירוף של הטעמים. זה היה אחד הסטייקים הטובים שאכלתי. וזה עולם אחר לגמרי מוואגיו יפני, שכל כולו רכות. שתי פילוסופיות, ושתיהן לגיטימיות. על השאלה מי מנצחת כתבתי בכתבה על הסטייק הטוב בעולם.

צ'ולטה צלויה במידת עשייה רייר, פרוסה על העצם — הצ'ולטה שלנו, רייר, פרוסה על העצם.

כמה עולה ארוחה בקאסה חוליאן?

החשבון שלנו יצא 352 יורו לזוג בלי טיפ, וכ-390 יורו עם הטיפ. זה כולל צ'ולטה של מעל קילו וחצי, בקבוק ריוחה, מנות פתיחה וקינוח.

הצ'ולטה נמכרת לפי משקל, ולכן היא זו שקובעת את רוב החשבון. ככל שהנתח גדול יותר, כך המחיר עולה. היין מוסיף לא מעט.

בהגינות, זה לא סכום קטן. אבל ביחס למה שמקבלים, בקר בן עשר, יישון מדויק, גריל עם היסטוריה של יותר משבעים שנה ומקום שמדורג בצמרת הרשימות העולמיות, בעיניי זה היה זול. ולמי שמשווה, ארוחת הטעימות שאכלנו בהמשך הנסיעה בלה קופולה עלתה יותר מפי שניים.

טיפים לישראלים שמתכננים ביקור

תזמינו מראש, והרבה מראש. חדר האוכל קטן והמקום מתמלא. מדריך התיירות הבאסקי ממליץ להזמין יותר מחודש מראש, בעיקר בעונה. אנחנו אכלנו בערב שישי.

תבדקו את שעות הפעילות. לפי מה שמצאתי, ארוחות ערב לא מוגשות בכל ימות השבוע. תוודאו מול המסעדה לפני שאתם בונים על ערב מסוים.

איך מגיעים מסן סבסטיאן. טולוסה נמצאת כ-22 קילומטר דרומית לסן סבסטיאן. ברכב או במונית זו נסיעה של כחצי שעה, ויש גם רכבת פרברים ואוטובוס. אחרי בקבוק ריוחה, מונית חזרה היא ההחלטה הנכונה.

מה להזמין. צ'ולטה (לבחירתכם סינטה או אנטריקוט על העצם), הפלפלים של הבית, סלט עגבניות ומשהו מיובש לפתיחה. את האספרגוס הלבן תבקשו עם הרוטב בצד.

מידת עשייה. אל תבקשו וול דאן. תסמכו על הגרילמן.

למי ששומר כשרות. המסעדה לא מותאמת לשומרי כשרות.

אל תתבלבלו בגיאוגרפיה. אל קפריצ'ו ולה קופולה, שתי התחנות הבאות שלנו, נמצאות במחוז לאון, כארבע וחצי שעות נסיעה מסן סבסטיאן. זה לא טיול יום. קאסה חוליאן, לעומת זאת, היא ערב מושלם מתוך חופשה בסן סבסטיאן.

השורה התחתונה: האם קאסה חוליאן שווה את הנסיעה?

כן. בעיניי, אם אתם חובבי בשר ונמצאים בסן סבסטיאן, זו המסעדה הראשונה שהייתי מזמין אליה מקום.

לא בגלל הדירוג, ולא בגלל העיצוב, כי אין פה עיצוב. בגלל שהכל כאן נכון. בקר מבוגר, יישון שלא מנסה להרשים, מלח, גחלים, גרילמן שיודע מה הוא עושה. ומדי פעם, באמצע הערב, אתם מרימים את הראש ומבינים שאתם יושבים במקום שעשה את אותו הדבר, באותה הדרך, יותר משבעים שנה.

יש מקומות שבשר הוא ארוחה. ויש מקומות שבשר הוא תרבות. הגריל הקטן והמשופע בטולוסה מזכיר לי שהדבר הכי קשה בעולם הבשר הוא לא להמציא. זה לעשות את הדבר הפשוט, נכון, כל ערב מחדש.

שאלות נפוצות

כמה עולה ארוחה בקאסה חוליאן? אנחנו שילמנו 352 יורו לזוג בלי טיפ, וכ-390 יורו עם הטיפ, על צ'ולטה של מעל קילו וחצי, בקבוק יין ריוחה, מנות פתיחה וקינוח. הצ'ולטה נמכרת לפי משקל, כך שהיא קובעת את רוב החשבון.

צריך להזמין מקום מראש בקאסה חוליאן? כן. חדר האוכל קטן והמקום מתמלא, ומדריך התיירות הבאסקי ממליץ להזמין יותר מחודש מראש, בעיקר בעונה. כדאי גם לוודא מול המסעדה באילו ימים מוגשת ארוחת ערב.

איך מגיעים לקאסה חוליאן מסן סבסטיאן? המסעדה נמצאת בעיירה טולוסה, כ-22 קילומטר דרומית לסן סבסטיאן. ברכב או במונית זו נסיעה של כחצי שעה, ויש גם רכבת פרברים ואוטובוס.

מה כדאי להזמין בקאסה חוליאן? את הצ'ולטה, סינטה או אנטריקוט על העצם, את הפלפלים של הבית, סלט עגבניות ומשהו מיובש לפתיחה. את האספרגוס הלבן עדיף להזמין עם הרוטב בצד.

מה זה צ'ולטה (txuleta)? צ'ולטה היא נתח עבה על העצם מהגב של בקר מבוגר, שנצלה בשלמותו על גחלים, בדרך כלל עם מלח גס בלבד, ונפרס לשולחן במידת עשייה רייר עד מדיום רייר. זו המנה המזוהה ביותר עם בתי הגריל של חבל הבאסקים.

בן כמה הבקר בקאסה חוליאן וכמה זמן הוא מיושן? הנתח שלנו הגיע מבקר סימנטל בן עשר. לפי הצוות, הבשר מיושן ביישון יבש 25 עד 28 יום ולעולם לא יותר משלושים, כדי שטעם היישון לא יסתיר את טעם הבקר עצמו.

האם קאסה חוליאן שווה את זה? בעיניי כן. זו מסעדה עם יותר משבעים שנות היסטוריה, גריל משופע שהפך לסמל, ובשר של בקר מבוגר שקשה מאוד לטעום בישראל. למי שאוהב בשר עשוי היטב היא פחות מתאימה, כי כאן מגישים רייר עד מדיום רייר.