הסטייק הטוב בעולם: למה לדעתי הוא בספרד ולא ביפן

מאת דניאל בלילתי · עודכן 3 בנובמבר 2026

"הסטייק הטוב בעולם" הוא לא נתח אחד ולא מסעדה אחת. זו שאלה של פילוסופיה: יש מי שמחפש רכות שנמסה בפה, יש מי שמחפש אש ומרעה, ויש מי שמחפש עומק של טעם שנבנה במשך שנים. לטעמי האישי, אחרי לא מעט נסיעות קולינריות ליפן ואחרי מסע בשר בצפון ספרד, הסטייק הטוב ביותר שאכלתי הגיע מפר עבודה ספרדי בן עשר, אחרי 110 ימי יישון.

זו השאלה ששואלים אותי הכי הרבה מאז שהקמתי את קהילת קרניבורים בינואר 2016. במשך שנים התשובה שלי הייתה יפן. היום היא אחרת, ואני חייב לכם הסבר.

האם באמת יש דבר כזה הסטייק הכי טוב בעולם?

בכנות, לא באופן אובייקטיבי. ומי שאמר לי את זה הכי יפה הוא דווקא אחד האנשים שהכי מזוהים עם התואר. שאלתי את חוסה גורדון, הבעלים של אל קפריצ'ו, אם הוא מסוגל לזהות בטעימה עיוורת את הגזע, הגיל ואיך החיה גדלה. הוא ענה "לא", והוסיף שמי שאומר שכן, משקר.

ובכל זאת, יש מי שמנסה למדוד. הסרט התיעודי הצרפתי Steak (R)evolution מ-2014, של הבמאי פרנק ריביאר (Franck Ribière), יצא למסע ברחבי העולם בחיפוש אחרי הבשר הטוב ביותר. הוא עבר בין מגדלים, קצבים ושפים, והמסקנה שלו הייתה שהבשר הטוב בעולם נמצא בלאון שבספרד, אצל חוסה גורדון.

יש גם רשימות. ב-World's 101 Best Steak Restaurants של 2024 אל קפריצ'ו הגיעה למקום השני בעולם. ברשימת 2026 המסעדה החדשה של חוסה, לה קופולה, קיבלה את המקום הראשון, אל קפריצ'ו נמצאת במקום העשירי, וחמש מתוך עשר המסעדות הראשונות ברשימה הן ספרדיות.

אני מתייחס לרשימות כאל מפה, לא כאל פסק דין. הן אומרות לכם לאן שווה לנסוע. מה שהן לא יכולות להגיד לכם זה מה אתם אוהבים. ובשביל זה צריך להבין שלוש גישות שונות לגמרי לאותה חיה.

יפן, ארגנטינה וספרד: שלוש פילוסופיות של סטייק

	יפן (וואגיו)	ארגנטינה	ספרד (בקר מבוגר)
מה מחפשים	רכות ונימוחות	טעם בשר נקי, על האש	עומק וטעם עז
גיל החיה בדרך כלל	צעיר יחסית, סביב שלוש שנים	צעיר	שנים רבות, אצל חוסה עשר ויותר
איך היא גדלה	גנטיקה וגידול מוקפד שמייצרים שיוש	מרעה פתוח, הרבה בקר גראס פד	זנים איבריים מקומיים, חיים ארוכים
איפה השומן	בתוך השריר, רשת דקה	מעט יחסית	שכבה חיצונית צהבהבה
מקום היישון	לא במרכז	לא במרכז	במרכז, לפעמים חודשים
מה קורה בפה	נמס לפני שלועסים	בשרי ונקי	לועסים יותר, הטעם מתפתח

יפן: הפילוסופיה של הרכות

ביפן כל המאמץ הולך לשיוש. הגנטיקה של הבקר היפני מפזרת את השומן בתוך השריר עצמו, והתוצאה היא נתח שנמס בחום הפה לפני שהפעלתם שן. הטעם עדין ומתקתק, והחוויה היא קודם כל מרקם. בטיולים הקולינריים שלי ביפן, שתיעדתי כאן באתר, טעמתי את זה לא פעם, ואני עדיין חושב שזה אחד הדברים המרגשים שתרבות הבשר יצרה. מי שרוצה להיכנס לעומק ימצא הכל במדריך וואגיו: כל מה שצריך לדעת ובעמוד על וואגיו יפני.

ארגנטינה: הפילוסופיה של האש והמרעה

ארגנטינה ידועה בעולם כמעצמת בקר, ובעיקר באיכות העקבית של הבשר שלה. הבשר שם הוא תרבות לאומית: בקר שגדל במרעה פתוח, הרבה ממנו ניזון מעשב, ונצלה באסאדו לאט מעל גחלים, עם מלח ומעט מאוד חוץ מזה. הבשר רזה יותר, הטעם נקי ובשרי, והגיבור הוא האש. ובכנות, בארגנטינה עוד לא הייתי, ואת מה שכתבתי עליה אני מכיר מהמוניטין שלה ולא מביקור. על ההבדל בין בקר שגדל על עשב לבקר שגדל על תערובת כתבתי בעמוד על בשר גראס פד.

ספרד: הפילוסופיה של הזמן

בספרד, ובעיקר בצפון, מאמינים שטעם צריך זמן. זמן בחיים של החיה וזמן במקרר היישון. זה הסטייק הספרדי שאני מדבר עליו: בקר מזנים מקומיים, הרבה פעמים שוורי עבודה מסורסים, שחי שנים ארוכות ונאכל אחרי יישון יבש ארוך. הוא לא מנסה להיות רך. הוא מנסה להיות טעים.

וגם בתוך ספרד אין גישה אחת. בקאסה חוליאן בטולוסה, שבחבל הבאסקים, אכלתי סטייק מבקר בן עשר שהתיישן 25 ימים בלבד, ושם מקפידים לא לעבור את ה-30, כדי שהיישון לא יחפה על הטעם של הבשר עצמו. באל קפריצ'ו שבלאון זה הפוך לגמרי: מאה ימים ויותר. שתי מסעדות, אותה מדינה, שתי תשובות שונות לשאלה מה עושים עם בקר מבוגר.

צ'ולטה נאה בקאסה חוליאן, השיוש של בקר ספרדי בן עשר — צ'ולטה נאה בקאסה חוליאן.

למה בקר זקן טעים יותר, וגם קשה יותר?

שריר שעבד שנים הוא שריר אחר. הוא מפותח יותר, אדום כהה יותר, ויש בו יותר טעם. הוא גם צובר יותר רקמת חיבור, ולכן הוא מוצק יותר בפה. חוסה ניסח את זה במשפט שאני לוקח איתי: הגיל לא עובר בלי להשאיר סימן. לדבריו, הגיל נותן לבשר מורכבות, מרקם, והרבה יותר טעם.

בעולם הבשר מדברים הרבה על "פרה זקנה", בשר מפרות שחיו חיים ארוכים לפני השחיטה. הבקר הזקן שאכלתי בספרד הוא אותו רעיון, רק לקצה: שוורים מסורסים בני עשר ומעלה, בגילים שבישראל, כמו ברוב העולם, בקר לבשר כמעט לא מגיע אליהם.

למה זה כל כך נדיר? כי כל שנה עולה כסף. בחווה של חוסה סיפרו לנו שכל חיה אוכלת 40 עד 50 קילו מזון ושותה כ-80 ליטר מים ביום. תכפילו את זה בעשר שנים ותבינו למה רוב העולם שוחט צעיר, ולמה סטייק כזה לעולם לא יהיה זול.

דניאל בלילתי בחווה, ליד שורי עבודה ספרדיים — בחווה, ליד שורי העבודה.

מה עושה יישון ארוך לסטייק?

לפני שנסעתי שאלתי את עצמי שאלה פשוטה. אם בקר מבוגר הוא בשר קשה, האם חודשים של יישון באמת מרככים אותו מספיק?

ביישון יבש הנתח שוכב בחדר קר עם תנועת אוויר מבוקרת. המים מתאדים לאט, והטעם מתרכז. במקביל אנזימים טבעיים בבשר מפרקים חלק מהסיבים, אז הבשר מתרכך מעט. ככל שהיישון ארוך יותר מופיעים טעמים של אגוזים ושל משהו שמזכיר גבינה מיושנת. המעטפת החיצונית מתייבשת ונחתכת לפני ההגשה, וזה חלק מהסיבה למחיר. על השכבה שנוצרת על הבשר ועל התפקיד שלה כתבתי בעמוד על התפטיר האצילי ביישון בשר.

והתשובה שקיבלתי בצלחת? היישון לא הופך בקר בן עשר לוואגיו, ואף אחד שם לא מנסה. לעסתי פי שלוש או ארבע מסטייק רגיל, והטעם היה עמוק פי כמה. זו העסקה כולה.

וואגיו מול בשר ספרדי: מי מנצח?

כשישבתי מול הסטייק בספרד אמרתי למצלמה שאלה שני קצוות של הסקאלה. וואגיו הוא טעם עדין מאוד עם נימוחות מטורפת. הבקר הספרדי המבוגר הוא טעמים עזים, יישון ארוך, ולעיסה שמשאירה אחריה טעם עוד הרבה זמן. שני עולמות, פילוסופיה שונה לגמרי.

שאלתי גם את חוסה מה הוא חושב על וואגיו. הוא אמר שהוא מכבד את כל הזנים ולא ידבר רעה על וואגיו, אבל שבעיניו יש בו הרבה פעמים יותר מדי שומן, ושוואגיו ואנגוס מגדלים היום כמעט בכל מקום בעולם, והוא לא אוהב שיהיה לו מה שיש לכולם. כששאלתי אותו מה הבשר הטוב ביותר שהוא אכל בחייו, הוא ענה בלי לחשוב: צלע ספרדית, מזן ספרדי. "הבשר הטוב ביותר שאכלתי, אכלתי כאן בספרד."

אצלי, תהליך היישון המטורף והטעם החזק של הבשר ניצחו. אני פחות אוהב שומן, ואני אוהב בשר שמספר לי מאיפה הוא בא. אז מבחינתי, הספרדי ניצח בטעמים.

ובהגינות גמורה: אם מה שאתם אוהבים זה הרגע שבו הנתח נמס על הלשון, יפן נשארת אצלי במקום הראשון בקטגוריה הזאת. זה לא טוב יותר ולא גרוע יותר. זו שאלה של מה אתם מחפשים.

אז איפה אכלתי את הסטייק הטוב בעולם?

באל קפריצ'ו, במרתף של חוסה גורדון בכפר קטן במחוז לאון. פר עבודה בן עשר, 110 ימי יישון, בלי מלח בביס הראשון. זו התשובה האישית שלי, נכון להיום.

את הביקור עצמו, מהדלפק ועד הצלחת, כולל איך מגיעים ומה כדאי להזמין, פירטתי בביקורת המלאה על אל קפריצ'ו. ומי שתוהה למה לא בחרתי דווקא במסעדה שבמקום הראשון ברשימה, ממש מעל אותו מרתף, ימצא את התשובה בביקורת על לה קופולה.

איך לאכול סטייק בגישה הספרדית, גם בלי לטוס ללאון?

לא כל אחד יגיע מחר לכפר בצפון מערב ספרד. אבל את הגישה אפשר לקחת הביתה:

שאלו על החיה, לא רק על הנתח. כמה היא הייתה מבוגרת, מאיזה זן, וכמה ימים הבשר התיישן. קצב שיודע לענות על זה הוא קצב ששווה לחזור אליו.
בחרו צלע על העצם. הנתח הספרדי הקלאסי הוא הצ'ולטה, צלע עם עצם. זה גם הסטייק שחוסה עצמו מכין בבית: אנטריקוט עם עצם.
אל תעברו את המדיום רייר. בשר מבוגר ומיושן לא נועד לעשייה מלאה. את המעלות ואת הזמנים ריכזתי במדריך לצליית סטייק.
קרום, ואז מנוחה. כשאין לחוסה גריל, הוא מחמם מחבת פסים על אש חזקה, מניח את הסטייק לדקה, מוריד ונותן לחום לטפס פנימה, וחוזר על זה שלוש פעמים לכל צד. ככה נבנה קרום בלי שהבשר יישרף. למה הקרום הזה טעים כל כך הסברתי בעמוד על אפקט מייארד.
מלח בסוף. חוסה ממליח רק בסוף. ואני ממליץ לטעום ביס אחד בלי מלח בכלל, כדי לשמוע את הבשר עצמו.

הסטייק הטוב בעולם הוא שאלה של מה אתם מחפשים

במשך שנים עניתי "יפן" בלי לחשוב פעמיים. ואז ישבתי במרתף בספרד, מול בקר שחי עשר שנים, ולעסתי. והבנתי שהשאלה הייתה לא נכונה מההתחלה. אין סטייק טוב בעולם. יש סטייק שמתאים למה שאתם מחפשים.

אני מחפש טעם. לכן התשובה שלי היום היא ספרד. בפעם הבאה שאתם עומדים מול דלפק בשר, תשאלו בן כמה היה השור. התשובה תגיד לכם יותר מכל רשימה.

שאלות נפוצות

מה הסטייק הטוב בעולם לדעת דניאל בלילתי? לטעמו האישי של דניאל, הסטייק הטוב ביותר שאכל הוא סטייק מפר עבודה בן עשר, אחרי 110 ימי יישון, במסעדת אל קפריצ'ו שבמחוז לאון בספרד. לדבריו, בקר יפני מנצח ברכות, והבקר הספרדי המבוגר ניצח בטעמים.

מה זה הסרט Steak (R)evolution? סרט תיעודי צרפתי מ-2014 של הבמאי פרנק ריביאר, שיצא למסע ברחבי העולם בחיפוש אחרי הבשר הטוב ביותר. המסקנה של הסרט הייתה שהבשר הטוב בעולם מוגש אצל חוסה גורדון באל קפריצ'ו שבלאון, ספרד.

למה בשר של בקר מבוגר קשה יותר ללעיסה? שריר שעבד שנים צובר יותר רקמת חיבור ונעשה מוצק יותר. יישון ארוך מרכך אותו חלקית ומרכז את הטעם, אבל הוא עדיין דורש יותר לעיסה מבשר של חיה צעירה, ובתמורה נותן טעם עמוק בהרבה.

מה ההבדל בין סטייק ספרדי לוואגיו? וואגיו יפני בנוי על שיוש בתוך השריר, ולכן הוא רך מאוד ועדין בטעם. סטייק ספרדי מבקר מבוגר בנוי על גיל ועל יישון ארוך, ולכן הוא מוצק יותר ועם טעם בשר עז. אלה שני קצוות של אותה סקאלה.

כמה זמן מיישנים סטייק בספרד? זה משתנה ממסעדה למסעדה. בקאסה חוליאן שבחבל הבאסקים מיישנים כ-25 ימים ולא עוברים את ה-30, ובאל קפריצ'ו שבלאון היישון נמשך יותר ממאה ימים, ולפי הרשימה הבינלאומית עד 160 יום.

איזו מסעדה במקום הראשון ברשימת מסעדות הסטייק הטובות בעולם ב-2026? לה קופולה (La Cúpula de El Capricho) של חוסה גורדון, באותו מתחם של אל קפריצ'ו, קיבלה את המקום הראשון ב-World's 101 Best Steak Restaurants 2026. אל קפריצ'ו עצמה במקום העשירי.