המבורגר ביתי טוב נקבע כמעט לגמרי בשני דברים: התערובת והצריבה. אני עובד עם מאה אחוז מכסה אנטריקוט טחון, שנותן בערך שלושים אחוז שומן בעצמו. אם אין מכסה, התערובת השנייה שלי היא שמונים אחוז צלעות ועשרים אחוז שומן בוקס. מכאן זה כבר לעצב פטי, לצרוב חזק ולא לגעת.
תשמעו רגע. רוב מתכוני ההמבורגר בעברית נעצרים במשפט "בשר טחון עשרים אחוז שומן", וזהו. זה משפט שלא אומר כלום, כי הוא לא מספר לכם מאיזה נתח הגיע הבשר ומאיפה הגיע השומן. שני אלה קובעים את התוצאה הרבה יותר מכל תבלין שתוסיפו.
מאיזה בשר עושים המבורגר?
יש לי שתי תערובות, ואני משתמש בהן לפי מה שיש אצל הקצב באותו יום.
התערובת המועדפת: מאה אחוז מכסה אנטריקוט
אם אני יכול לבחור, אני לוקח מכסה אנטריקוט ומבקש לטחון אותו לבד, בלי להוסיף כלום.
מכסה אנטריקוט, ה-Spinalis dorsi, הוא השריר המעוגל שעוטף את עין האנטריקוט מבחוץ. הוא החלק המשוייש ביותר בכל הנתח, והשומן שלו לא יושב עליו מהצד אלא רץ בתוך הסיבים עצמם. זה בדיוק ההבדל. כשטוחנים אותו, השומן כבר מפוזר בתוך הבשר ברשת דקה, ולא צריך להוסיף שום דבר כדי להגיע ליחס הנכון. הוא מגיע לשם לבד, בסביבות שלושים אחוז.
ובגלל שהשומן הזה מפוזר ולא מרוכז, הפטי מתנהג אחרת על האש. הוא לא נופל, הוא לא מזיע החוצה שלולית, הוא פשוט נמס פנימה תוך כדי הצריבה ומרטיב את הבשר מבפנים.
החלופה הזמינה: שמונים אחוז צלעות ועשרים אחוז שומן בוקס
מכסה אנטריקוט הוא לא נתח שמחכה לכם בכל קצבייה. כשאין, אני הולך על שמונים אחוז צלעות ועשרים אחוז שומן בוקס.
צלעות הוא נתח עובד, עם טעם בקר עמוק ורקמות חיבור שמתרככות בטחינה. הוא נותן את הגוף ואת הטעם. שומן בוקס הוא שומן המפשעות: השומן הלבן והקשה שהקצב מפריד מאזור המפשעה של הפרה ומוכר בנפרד לטחינה. הוא לא רך ולא נמס בטמפרטורת החדר, וזה בדיוק היתרון שלו: הוא שורד את הטחינה כחתיכות קטנות ונמס רק כשהוא פוגש חום גבוה. אתם מקבלים כיסי שומן קטנים שנפתחים בפה, במקום שומן מרוח שהתאחד עם הבשר עוד לפני שהגיע למחבת.
בקשו מהקצב לטחון את שניהם יחד, טחינה גסה, פעם אחת. לא שתיים.
שלושים אחוז שומן זה לא "שמן מדי"
זה החלק שמפחיד אנשים, אז בואו נעשה סדר.
השומן בפטי הוא לא רק טעם. הוא מערכת הלחות של ההמבורגר. פטי נצרב על חום גבוה, וחלק מהשומן פשוט מטפטף החוצה ונשרף בדרך. כשמתחילים מעשרים אחוז ומאבדים חלק, מגיעים לצלחת עם פטי יבש שנשבר בנגיסה. כשמתחילים משלושים, נשאר מספיק כדי שהפטי יישאר עסיסי גם אחרי שהאש לקחה את שלה.
ויש הבדל נוסף. שלושים אחוז שומן שמגיעים משיוש טבעי בתוך השריר מתנהגים אחרת משלושים אחוז שומן שנזרקו לקערה כקוביות. הראשון מפוזר, השני מרוכז. זו הסיבה שמכסה אנטריקוט לבד עובד יפה יותר מכל תערובת שתרכיבו ידנית.
חשוב: המבורגר הוא לא קציצת בשר. בקציצות יש ביצה, פירורי לחם, בצל, והן מתבשלות ברוטב, ולכן שם התוספות הגיוניות. בפטי אין כלום מזה. אין ביצה, אין פירורי לחם, אין בצל קצוץ. קציצה רוצה מחבר, המבורגר רוצה בשר.
איך מעצבים את הפטי בלי להרוס אותו
פה נופלים הכי הרבה אנשים, ודווקא מתוך כוונות טובות.
אל תלושו. ברגע שאתם לוחצים, מגלגלים ומהדקים את הבשר, החלבונים נקשרים זה לזה והמרקם הופך לגומי. המטרה היא ההפך: פטי שמחזיק מעמד בקושי, שנראה כאילו הוא עומד להתפרק. זה בדיוק המרקם שאתם רוצים בפה. קחו את כמות הבשר, סגרו אותה בין הידיים בכמה תנועות, ושחררו.
עבדו קר ומהר. בשר קר מתפורר פחות ולא מתחיל להימרח. אם הידיים שלכם חמות, שטפו אותן במים קרים לפני.
עובי וקוטר. אני הולך על פטי בעובי של בערך שני סנטימטרים, במשקל של בערך 180 גרם, ובקוטר רחב מהלחמנייה בסנטימטר בערך. הבשר מתכווץ על האש, אז פטי בקוטר של הלחמנייה יגיע לצלחת קטן ממנה.
גומה באמצע. לחצו באגודל גומה קטנה במרכז הפטי, בעומק של סנטימטר בערך. הפטי מתנפח מהמרכז כשהוא מתחמם, והגומה נותנת לו לאן להתנפח בלי להפוך לכדור. פטי שיוצא שטוח יושב נכון בלחמנייה ונצרב אחיד.
קררו לפני. עשרים עד שלושים דקות במקרר על צלחת, לא מכוסה. פטי קר שנוגע במחבת רותחת מקבל יותר זמן לפתח קראסט לפני שהמרכז מתבשל. פטי בטמפרטורת החדר מגיע לאמצע מהר מדי, ואז אתם מוותרים או על הקראסט או על העסיסיות.
בלי מלח בתוך התערובת. מלח שיושב בתוך הבשר הטחון מושך חלבונים החוצה ומייצר את אותו מרקם קפיצי שאנחנו מנסים להימנע ממנו. המלח נכנס רק על פני הפטי, ממש לפני האש.
צריבה: איך מקבלים קראסט
קראסט הוא לא צבע, הוא שכבה. הוא נבנה כשמשטח יבש פוגש חום גבוה מאוד ונשאר שם בלי לזוז.
חום גבוה, מחבת כבדה. ברזל יצוק או פלנצ'ה. חממו את המחבת יותר ממה שנוח לכם, עד שהיא מתחילה להעלות חוט עשן דק. אם אתם שומעים רק ריסוס עדין כשהפטי נוגע, המחבת לא הייתה חמה מספיק.
מלח ברגע האחרון. מלח גס משני הצדדים ממש לפני שהפטי יורד. אותו היגיון בדיוק עובד בצליית סטייק: או ממש לפני, או הרבה זמן מראש, אבל אף פעם לא בחלון האמצע שבו המלח מוציא נוזלים ולא מספיק להחזיר אותם.
לא לגעת. ברגע שהפטי ירד, הוא נשאר. שלוש עד ארבע דקות בצד הראשון. כל הזזה קוטעת את המגע עם המתכת ומאפסת את הקראסט שהתחיל להיבנות.
להפוך פעם אחת. צד, הפיכה, צד. זהו. פטי שהופכים חמש פעמים מקבל צבע אפור מכל הכיוונים ושכבה אמיתית משום כיוון.
לעולם לא ללחוץ עם הספטולה. הרעש הזה שאתם אוהבים הוא השומן והנוזלים עוזבים את הצלחת שלכם. אין שום דבר שאתם מרוויחים מזה.
גבינה בהפיכה. אם יש גבינה, היא נכנסת מיד אחרי ההפיכה, ואפשר לכסות בקערה לחצי דקה כדי שתימס.
מנוחה קצרה. שתי דקות על קרש לפני שמרכיבים.
הגרסה על פחמים
על פחמים העיקרון זהה, רק שהחום פחות נשלט. תבנו ערמת גחלים לוהטת בצד אחד ואזור קריר יותר בצד השני, תצרבו ישירות מעל הגחלים ותעבירו הצידה אם השומן מתלקח. אם אתם לא בטוחים שהפחם שלכם דלוק כמו שצריך, כאן ההסבר המלא.
מתכון המבורגר ביתי
כמות: 4 המבורגרים | הכנה: 35 דקות (כולל קירור) | בישול: 10 דקות
מצרכים
- 700 גרם מכסה אנטריקוט, טחון גס (או: 560 גרם צלעות + 140 גרם שומן בוקס, טחונים יחד)
- מלח גס
- פלפל שחור גרוס טרי
- 4 לחמניות בריוש או פוטטו רול
- כף חמאה או שמן ניטרלי לצריבה
- אופציונלי: 4 פרוסות צ'דר, בצל, חמוצים, רוטב לבחירתכם
אופן ההכנה
- בקשו מהקצב לטחון את הבשר טחינה גסה, פעם אחת בלבד, ביום ההכנה.
- חלקו את הבשר לארבע מנות שוות של בערך 180 גרם, בלי ללוש ובלי לגלגל.
- סגרו כל מנה לעיגול בעובי שני סנטימטרים ובקוטר רחב מהלחמנייה בסנטימטר.
- לחצו באגודל גומה במרכז כל פטי, בעומק סנטימטר בערך.
- העבירו את הפטי לצלחת והכניסו למקרר ל-20 עד 30 דקות, לא מכוסים.
- חממו מחבת ברזל יצוק על להבה גבוהה עד שהיא מעלה חוט עשן דק.
- תבלו את הפטי במלח גס ובפלפל משני הצדדים, ממש לפני שהם יורדים למחבת.
- הניחו את הפטי במחבת ואל תזיזו אותם. צרבו 3 עד 4 דקות עד שנוצר קראסט חום כהה.
- הפכו פעם אחת, הוסיפו גבינה אם רוצים, וצרבו עוד 3 עד 4 דקות לדרגת העשייה הרצויה.
- הוציאו את הפטי לקרש והניחו להם לנוח שתי דקות.
- באותה מחבת, קלו את הלחמניות חצי דקה על צד החתך עד שהן מזהיבות.
- הרכיבו: לחמנייה קלויה, פטי, גבינה, תוספות. הגישו מיד.
טעויות שהורסות המבורגר
- בשר רזה מדי. טחון של עשרה או חמישה עשר אחוז שומן ייתן פטי יבש, לא משנה כמה טוב תצרבו אותו.
- ללוש את התערובת. דקה של לישה הופכת בשר טחון לנקניק.
- מלח בתוך התערובת. אותו סיפור, רק מכיוון אחר.
- מחבת פושרת. בלי חום גבוה אין קראסט, יש בישול.
- ללחוץ עם הספטולה. הדרך המהירה ביותר לאבד את השומן שבחרתם בקפידה.
- להפוך שוב ושוב. פעם אחת, וזהו.
- לוותר על הגומה. ואז מקבלים כדור בשר בתוך לחמנייה שטוחה.
- לחמנייה לא קלויה. היא סופגת את הנוזלים ומתפרקת ביד תוך שתי דקות.
- לערום שבעה מרכיבים. אם עשיתם תערובת של מכסה אנטריקוט, תנו לה להיות הכוכבת.
במה אנחנו משתמשים במתכון הזה
הכלים שאיתם המתכון הזה מבושל וצולם אצלנו. לא חובה, אבל ככה זה יוצא לנו.
שאלות נפוצות
איזה בשר הכי טוב להמבורגר ביתי?
מכסה אנטריקוט טחון, מאה אחוז, בלי שום תוספת. הוא הנתח המשוייש ביותר באנטריקוט והשומן שלו כבר מפוזר בתוך הסיבים, כך שהוא מגיע ליחס הנכון לבד. כשאין מכסה, התערובת הבאה בתור היא שמונים אחוז צלעות ועשרים אחוז שומן בוקס, טחונים יחד טחינה גסה.
כמה אחוז שומן צריך בהמבורגר?
מכסה אנטריקוט נותן בערך שלושים אחוז, וזו הנקודה שאני הכי אוהב. בתערובת ידנית עשרים אחוז שומן בוקס עושים את העבודה. מתחת לחמישה עשר אחוז הפטי ייצא יבש, כי חלק מהשומן ממילא נשרף ומטפטף בזמן הצריבה.
למה הפטי מתכווץ על האש?
כי חלבוני הבשר מתכווצים בחום ודוחפים נוזלים החוצה. שלושה דברים מקטינים את זה: לא ללוש את התערובת, לעצב פטי רחב מהלחמנייה מלכתחילה, ולא ללחוץ עליו עם הספטולה בזמן הצלייה. הגומה במרכז לא מונעת התכווצות, אבל היא מונעת מהפטי להתנפח לצורת כדור.
מדיום או וול דאן?
כאן חשוב להבין את ההבדל בין בשר טחון לסטייק שלם. בנתח שלם החיידקים נמצאים על פני השטח, והצריבה החיצונית מטפלת בהם. בטחינה, פני השטח מתערבבים אל תוך הבשר, ולכן בשר טחון מטופל אחרת מסטייק, גם כשהוא טרי ומקצב טוב. טחינה טרייה היא תנאי חשוב, אבל היא לא הופכת מרכז ורוד לשקול לסטייק.
את מידת העשייה הבטוחה לבשר טחון קובעות הנחיות משרד הבריאות, ואנחנו לא באים במקומן. אני לא נותן כאן המלצה על מידת עשייה, וכל אחד מחליט בעצמו ובאחריותו.
מה שאני כן יכול להגיד מהמטבח: בעשייה מלאה התערובת השומנית חשובה שבעתיים. פטי עם 30% שומן ממכסה אנטריקוט נשאר עסיסי גם עשוי היטב, ובדיוק בגלל זה התחלנו את המאמר הזה מהבשר ולא מהמחבת.
אפשר להקפיא פטי המבורגר?
כן. עצבו אותם, סדרו על מגש עם נייר אפייה ביניהם, הקפיאו שטוחים ורק אז העבירו לשקית. הפשירו במקרר לילה שלם לפני הצלייה, לא בטמפרטורת החדר ולא במים. פטי שהופשר נכון יתנהג כמעט כמו טרי, אבל את הטחינה עצמה עדיף תמיד לעשות ביום ההכנה.
המבורגר ביתי הוא אחת המנות הכי סלחניות שיש, וגם אחת הכי קלות לפספס. אם תיקחו מכאן דבר אחד, שיהיה זה: תפסיקו לבקש "בשר טחון" ותתחילו לבקש נתח בשם. ברגע שאתם יודעים מה נטחן ומה השומן שהצטרף אליו, כל השאר הוא רק מחבת חמה וקצת סבלנות.
רוצים להבין את הנתח שממנו הכל מתחיל? כאן המדריך המלא לאנטריקוט, ואם אתם עושים את זה על גחלים, ככה מדליקים פחם נכון.
עוד בחדר מתכונים
צלעות טלה על האש: המדריך והמתכון המלא למתלה צלעות טלה
מתלה צלעות טלה על האש: מתכון מלא, טמפרטורות מדויקות למידות עשייה, תיבול שמחזיק מול טעם הטלה, ולמה מתלה מגולף עולה יותר אצל…
קבב על האש: אדנה, אורפלי ורומני, והמתכון שלא נופל מהשיפוד
מה ההבדל בין קבב אדנה, אורפלי ורומני, איזה בשר ואיזה אחוז שומן, ואיך מדביקים את הקבב לשיפוד שלא ייפול לגחלים. המדריך המלא…
כתף טלה: המדריך והמתכון המלא לצלייה איטית
כתף טלה היא נתח מהרבע הקדמי של הטלה, עשיר בשומן וברקמות חיבור, ולכן הוא בנוי בדיוק לצלייה איטית: כמה שעות בחום נמוך…
כבד אווז על האש - איך צולים אותו נכון בלי לשרוף
כבד אווז זה הכבד השומני והמוגדל של אווז מפוטם, נתח בעל אחוז שומן גבוה במיוחד שנמס בחום ונותן מרקם חמאתי וטעם עמוק…
