מח עצם הוא הרקמה הרכה והשומנית שממלאת את החלל הפנימי של העצמות הארוכות. במטבח מדובר כמעט תמיד בעצמות בקר, בעיקר עצם הירך ועצם השוק, שהקצב חוצה במסור. כשצולים אותו נכון, פני המח משחימים לזהוב, הפנים נעשה רך ומבעבע, ונשאר רק למרוח אותו על טוסטון.
מח עצם הוא אחד הדברים הכי פשוטים שאפשר להעלות על גחלים, ואחד הכי קלים לפספס. אין פה מרינדה ואין רשימת תבלינים. יש עצם, יש אש, ויש קצת פחות מארבעים דקות שבהן נקבע אם המח יגיע לצלחת זהוב ורועד, או שחצי ממנו יטפטף לתוך הפחמים.
הסוד שלי הוא לא תבלין. הוא תזמון. את מח העצם אני מעלה על המנגל דווקא בסוף, כשהפחמים כבר עייפים. בהמשך תמצאו את השיטה המלאה, צעד אחר צעד, עם הזמנים שאני עובד איתם.
מה זה מח עצם וממה הוא עשוי?
מח עצם עשוי בעיקר משומן. בעצמות הארוכות של בעל חיים בוגר, החלל המרכזי מלא ברובו במח צהוב, רקמה שבנויה בעיקר מתאי שומן. זה מה שרואים כשמסתכלים על עצם חתוכה: גליל בהיר בגוון שמנת, שתופס כמעט את כל רוחב העצם.
בצלייה השומן הזה מתרכך ומתחיל לבעבע, והמרקם נעשה חמאתי ונמרח. הטעם עשיר, עמוק ובשרי, בלי שהוספתם לו כמעט כלום. בגלל זה מח עצם הוא לא מנה שאוכלים בקערה. זו תוספת של כמה כפיות, על טוסטון, ליד הבשר.
וזו גם התשובה לשאלה כמה להכין: סירה אחת לאדם מספיקה, ואפילו יותר מזה. ובהגינות, לא כולם אוהבים את המרקם הרך והשומני, כך שלא כל מי שיושב לשולחן ירצה סירה משלו.
מח עצם חתוך לאורך או לרוחב: איזה לקנות?
אני עובד עם חיתוך סירה לאורך, ולשיטה שלי זו הבחירה הנכונה. יש שתי דרכים לחתוך עצמות מח, וההבדל ביניהן משנה את כל הבישול.
חיתוך סירה לאורך
הקצב חוצה את העצם לכל אורכה ומתקבלות שתי "סירות" (בחו"ל קוראים לזה canoe, קאנו). כל פני המח חשופים, משטח ארוך ורחב שפוגש את החום ישירות.
מח עצם חתוך לרוחב
העצם נחתכת לגלילים קצרים, והמח חשוף רק בשני הקצוות. זה החיתוך הנפוץ יותר, בעיקר כי הוא משמש גם למרקים ולציר.
הסיבה שאני הולך על חיתוך סירה פשוטה. השלב הראשון בשיטה הוא צריבה של צד המח מול הגחלים, ובחיתוך לאורך יש משטח שלם שמשחים באחידות. לגליל קצר אין משטח כזה, והוא גם פחות יציב על הרשת. ובהגינות: מי שמבשל מרק, או צולה בתנור כשהעצם עומדת, יסתדר מצוין גם עם חיתוך לרוחב.
| חיתוך סירה לאורך | חתוך לרוחב | |
|---|---|---|
| חשיפת המח | כל האורך, משטח רחב | שני קצוות קטנים |
| על המנגל | נצרב באחידות, יציב על הרשת | קשה לצריבה אחידה |
| אכילה | קל לגרוף בכפית | צריך לחפור פנימה |
| מתאים במיוחד ל | גחלים, הגשה על קרש | מרק, ציר, תנור |
| זמינות | לרוב בהזמנה מראש | נפוץ יותר |
איפה קונים מח עצם ומה לבקש מהקצב?
קונים מח עצם בקצביה. עצמות חתוכות לאורך לא תמיד מחכות על המדף, ולכן הכי נכון להתקשר יום או יומיים מראש ולבקש מפורשות. מה לבקש:
- עצמות מח מעצם הירך או מהשוק. אלה העצמות הארוכות, עם הכי הרבה מח ביחס לעצם.
- חיתוך סירה לאורך, מהחלק האמצעי של העצם, שם המח מלא לכל האורך.
- חתיכות באורך דומה, כדי שכולן ייצלו באותו קצב.
- סירה אחת לאדם. זו תוספת, וזה מספיק.
- עצמות טריות, עם מח בהיר ואחיד וריח נקי.
את החיתוך עושה המסור של הקצביה. אל תנסו לחצות עצם בבית עם סכין, עצם פוגעת בלהב. את הסכינים ששווה להחזיק בבית בשביל הבשר עצמו פירטתי במדריך סכיני הבשר, ואם המונחים בקצביה מבלבלים אתכם, ריכזתי את העיקריים במושגי בשר.
בבית, העצמות נכנסות ישר למקרר, כמו כל בשר טרי, וצולים אותן בהקדם. אם התוכנית נדחית, מקפיאים.
איך מכינים מח עצם על האש? השיטה שלי, צעד אחר צעד
זו השיטה שאני עובד איתה על מנגל פחמים. הזמנים הם נקודת מוצא, והעין שלכם היא שמחליטה.
מה צריך
- עצמות מח בחיתוך סירה לאורך, סירה אחת לאדם
- מלח
- מנגל פחמים
- נייר כסף ותנור שחומם ל-180 מעלות, לשלב האחרון
- טוסטונים, להגשה
שלבי ההכנה
- מחכים לסוף הפחמים. מעלים את העצמות לקראת סוף חיי הפחמים, כשהחום כבר יורד, כדי שלא יישרפו.
- צד המח למטה. מניחים את העצמות כשצד המח החשוף פונה אל הגחלים, וצורבים כ-10 דקות, או עד שפני המח משחימים לצבע זהוב.
- הופכים ומוסיפים מלח. הופכים את העצמות לצד השני. ברגע ההיפוך מפזרים מלח, רק על צד המח. ממשיכים 5 דקות.
- 15 דקות בתנור, ועוד 8 פתוח. עוטפים את העצמות בנייר כסף ומכניסים לתנור של 180 מעלות ל-15 דקות. אחר כך פותחים את נייר הכסף וממשיכים עוד 8 דקות, כדי שפני המח יקבלו עוד צלייה.
שימו לב למלח. הוא נכנס רק בהיפוך ורק על המח, כי שם הוא נאכל. על העצם אין לו מה לעשות, ומלח שנכנס מוקדם מדי, כשצד המח עוד צמוד לגחלים, פשוט נשאר על הרשת.
בפועל, מח העצם הוא מה שעולה על המנגל אחרי שהבשר הגדול כבר ירד. סיימתם עם נתח האסאדו או עם צליית הסטייק, הגחלים עדיין חמות אבל כבר לא בוערות, וזה בדיוק החלון.
איך יודעים שמח העצם מוכן?
מח עצם מוכן כשהפנים שלו זהובים, השוליים מבעבעים והמח רך מאוד, אבל עדיין בתוך העצם. הסימנים:
- פני המח זהובים, לא שחורים. ההשחמה הזאת קשורה לאותו עיקרון שהסברתי באפקט מייארד: חום יבש על פני השטח שבונה צבע וטעם.
- השוליים מבעבעים והשומן רוחש לאורך דופן העצם.
- המח רך ורועד כשנוגעים בו בכפית, וכמעט נמרח מעצמו.
- המח עדיין שם. אם רוב השומן נזל החוצה והעצם חצי ריקה, הלכתם רחוק מדי.
ואם אין מנגל? מח עצם בתנור
אני עושה מח עצם על גחלים, והשלב האחרון בשיטה שלי ממילא עובר בתנור. למי שאין מנגל בכלל יש דרך כללית ומקובלת: לצלות בתנור חם מאוד, כשצד המח למעלה, עד שהפנים מזהיבים והשוליים מבעבעים. זו לא השיטה שלי, ואת טעם האש היא לא תיתן, אבל סימני הבשלות זהים.
מה מגישים עם מח עצם?
אצלי התשובה קצרה: נקי, על טוסטון. בלי רטבים, בלי קישוטים ובלי שום דבר שמתחרה בו. גורפים את המח בכפית כשהוא עוד חם, מורחים על הטוסטון, וזהו. המח עושה את כל העבודה.
מי שבכל זאת רוצה משהו שיחתוך את השומן יכול לשים לידו קצת פטרוזיליה עם לימון. אצלי זה לא חובה.
הטעויות שהורסות מח עצם
- גחלים לוהטות מדי. המח נשרף מבחוץ, השומן מתחיל לנזול, והטיפות מבעירות להבות. בגלל זה מחכים לסוף הפחמים.
- להשאיר יותר מדי זמן. מח עצם לא סולח על זה. הוא נמס, יורד לגחלים, ונשארת עצם ריקה.
- יותר מדי מלח. המח עשיר, והמלח רק צריך להדגיש אותו. מעט, רק על צד המח, ורק בהיפוך. תמיד אפשר להוסיף בצלחת.
- חיתוך לא מתאים. גלילים קצרים לא ייצרבו כמו שצריך בשיטה הזאת. מבקשים חיתוך סירה לאורך.
- לחכות עם ההזמנה לרגע האחרון. עצמות חתוכות לאורך מזמינים מראש.
כמה קלוריות יש במח עצם?
מח עצם הוא בעיקר שומן, ולכן הוא עתיר קלוריות. לפי מאגרי נתונים תזונתיים, ב-100 גרם מח עצם יש בסביבות 800 קלוריות, רוב המשקל הוא שומן, וכמות החלבון קטנה. הערכים משתנים לפי העצם והחיתוך. בפועל, כאמור, זו תוספת של כמה כפיות על טוסטון, לא ארוחה שלמה.
במה אנחנו משתמשים במתכון הזה
הכלים שאיתם המתכון הזה מבושל וצולם אצלנו. לא חובה, אבל ככה זה יוצא לנו.
שאלות נפוצות
מה זה מח עצם? מח עצם הוא הרקמה הרכה שממלאת את החלל הפנימי של העצמות הארוכות. במטבח מדובר בדרך כלל בעצמות בקר מעצם הירך או מהשוק, שנחתכות במסור ונצלות עד שפני המח מזהיבים והפנים רך ונמרח.
ממה עשוי מח עצם? מח העצם שבעצמות הארוכות של בקר בוגר עשוי ברובו משומן, עם כמות קטנה של חלבון. בגלל זה הוא נמס ומבעבע בחום, ומקבל מרקם חמאתי וטעם בשרי עשיר.
כמה זמן צולים מח עצם על האש? בשיטה שלי: כ-10 דקות כשצד המח פונה לגחלים, או עד שהוא משחים לזהוב, עוד 5 דקות על הצד השני, ובסוף 15 דקות בתנור של 180 מעלות עטוף בנייר כסף, ועוד 8 דקות כשהנייר פתוח. את העצמות מעלים לקראת סוף חיי הפחמים, כשהחום כבר יורד.
מתי מוסיפים מלח למח עצם? ברגע שהופכים את העצמות, ורק על צד המח. לא לפני הצלייה ולא על העצם. כמות קטנה מספיקה, ותמיד אפשר להוסיף מלח גס בצלחת.
כמה מח עצם צריך לכל אדם? סירה אחת לאדם מספיקה, ואפילו יותר מזה, כי זו תוספת ולא מנה עיקרית. ולא כולם אוהבים את המרקם, אז אין צורך לתכנן סירה לכל סועד.
מה ההבדל בין מח עצם חתוך לאורך לחתוך לרוחב? בחיתוך סירה לאורך העצם נחצית לכל אורכה וכל פני המח חשופים, ולכן הוא נצרב באחידות על הגחלים וקל לאכול אותו בכפית. בחיתוך לרוחב המח חשוף רק בקצוות, וזה חיתוך שמתאים יותר למרק, לציר ולתנור.
איפה קונים מח עצם? בקצביה. כדאי לבקש עצמות מח מעצם הירך או מהשוק, חתוכות לאורך מהחלק האמצעי, ולהזמין יום או יומיים מראש, כי חיתוך לאורך לא תמיד זמין על המדף.
אפשר להכין מח עצם בתנור בלבד? כן. הדרך הכללית היא לצלות בתנור חם מאוד, כשצד המח למעלה, עד שהפנים מזהיבים והשוליים מבעבעים. אני מעדיף גחלים, כי התנור לא נותן את טעם האש.
הזמן של מח העצם
מח עצם הוא תזכורת טובה לכך שעל מנגל, הרבה פעמים ההבדל הוא לא מה ששמים על האש, אלא מתי. אותה עצם על גחלים לוהטות הופכת לשלולית שומן ולהבות. על גחלים שכבר נרגעו, היא הופכת למנה שכולם עומדים סביבה עם טוסטון ביד.
אז בפעם הבאה שסיימתם לצלות והפחמים מתחילים לדעוך, אל תוותרו עליהם. זה בדיוק הזמן של מח העצם.
עוד על מתכונים
מתכון שווארמה ביתית כמו בשווארמייה: בתנור, במחבת ועל הגריל
מתכון שווארמה ביתית בקצרה: פורסים קילו הודו נקבה (או פרגית) לרצועות של 2-4 מ"מ, מתבלים בתערובת של כמון, פפריקה, כורכום, כוסברה, שום…
צלעות טלה על האש: המדריך והמתכון המלא למתלה צלעות טלה
מתלה צלעות טלה על האש: מתכון מלא, טמפרטורות מדויקות למידות עשייה, תיבול שמחזיק מול טעם הטלה, ולמה מתלה מגולף עולה יותר אצל…
קבב על האש: אדנה, אורפלי ורומני, והמתכון שלא נופל מהשיפוד
מה ההבדל בין קבב אדנה, אורפלי ורומני, איזה בשר ואיזה אחוז שומן, ואיך מדביקים את הקבב לשיפוד שלא ייפול לגחלים. המדריך המלא…
המבורגר ביתי: המתכון, תערובת הבשר ואיך מקבלים קראסט
המבורגר ביתי טוב נקבע בשני דברים: התערובת והצריבה. שתי תערובות מדויקות בשם הנתח, איך מעצבים פטי שלא מתכווץ ואיך מקבלים קראסט אמיתי…
