בשר דווסה (Devesa) הוא מותג בשר פרימיום מארגנטינה, לא סוג נתח ולא דרגת איכות. כשבישראל אומרים "נתח דווסה" מתכוונים בדרך כלל לאנטריקוט, פילה, אסאדו או צלעות שמגיעים תחת המותג הזה. דווסה הוא שמה של סדרת בשר ארגנטינאית שמיוצרת על ידי חברת Azul Natural Beef, ומקורה באזור מחוז Buenos Aires, לב אזור גידול הבקר של ארגנטינה. אז כשאתם רואים "דווסה" על תווית, אתם לא קוראים שם של נתח, אתם קוראים שם של מותג.
אני אומר את זה בהתחלה כי זה בדיוק הבלבול הכי נפוץ. אנשים שואלים אותי "איזה נתח זה דווסה?", וזו שאלה לא מדויקת. זה כמו לשאול "איזה נתח זה אנגוס": זו לא נקודה בגוף הפרה, זו זהות של הבשר. אז בואו נעשה סדר, לאט, בלי באז.
מה זה בשר דווסה בעצם?
דווסה הוא מותג בשר בקר ארגנטינאי שמשווק נתחים שונים תחת שם אחד. כלומר אתם יכולים למצוא אנטריקוט דווסה, פילה דווסה, אסאדו דווסה וצלי כתף דווסה, וכולם חולקים את אותו מקור ואת אותה זהות מותגית. הנתח המזוהה ביותר עם השם בארץ הוא האנטריקוט. כשמישהו אומר לכם סתם "דווסה", רוב הסיכויים שהוא מתכוון לאנטריקוט.
המותג מציג את עצמו כבשר פרימיום שמבוסס על בקר מגזע Angus וגזעים בריטיים נוספים, עם תהליך פיטום (finishing) שמכוון לשיוש, רכות וטעם. זאת הצגה של המותג, ואני מביא אותה ככזו, אבל מהניסיון שלי עם הבשר הזה בשוק הישראלי, המאפיינים האלה אכן מורגשים בצלחת.
מאיפה מגיע בשר דווסה?
בשר דווסה מגיע מארגנטינה, מאזור מחוז Buenos Aires, שהוא הלב של תעשיית הבקר הארגנטינאית. זה לא פרט שיווקי שולי. ארגנטינה היא אומה של בשר, עם מרעה פתוח, מסורת ארוכה של גידול בקר, ותרבות שלמה שנבנתה סביב הצלחת הזאת. כשבשר מגיע משם, יש מאחוריו אקלים, קרקע וידע שקשה לזייף.
הבקר מאחורי המותג הוא בעיקר Angus (Aberdeen Angus) וגזעים בריטיים, עם שלב פיטום מבוסס דגנים בסיום הגידול. הפיטום הזה הוא מה שמכניס את השומן פנימה, אל תוך השריר, ויוצר את השיוש העדין שאנשים מחפשים. גזע Angus ידוע בדיוק בנטייה הזאת: גנטיקה שמייצרת בשר עם שומן בין-שרירי יפה, רך וטעים.
למה בשר דווסה כל כך מבוקש בישראל?
יש כמה סיבות, וכולן מצטרפות לאותו דבר אחד: ביטחון.
הראשונה היא רכות. הנתחים רכים, נעימים ללעיסה, בלי אותו מאמק עיקש שמאכזב בצלחת. השנייה היא שיוש יפה, אותם קווי שומן דקים שרצים בתוך הנתח ונמסים בחום, ומשאירים טעם בשרי עמוק. השלישית היא טעם בשרי מלא, לא שטוח ולא חלבי, אלא טעם של בשר אמיתי.
אבל הסיבה שלדעתי באמת סוגרת את העסקה היא עקביות. דווסה, ברוב המקרים, מגיע אותו דבר. אותה רמה, אותו מרקם, אותה הרגשה. הישראלים אוהבים את זה, ובצדק. כשאתה קונה בשר טוב ויודע מראש מה אתה הולך לקבל, זה שווה הרבה. יחס הבשר-שומן מאוזן, וזה חלק מהסיבה שהמותג בנה לעצמו שם של "בשר שאפשר לסמוך עליו".
אילו נתחי דווסה רואים בארץ?
אלה הנתחים הנפוצים שתפגשו תחת המותג:
| נתח דווסה | מה זה | מתאים ל |
|---|---|---|
| אנטריקוט דווסה | הנתח המזוהה ביותר עם המותג, משוייש ועשיר | סטייק על האש או במחבת |
| פילה דווסה | הנתח הרך ביותר, נקי וטעם עדין | סטייק מהיר, ארוחה מיוחדת |
| אסאדו / צלעות | נתח עם עצם, שומן וטעם עז | על האש, בישול ארוך, אסאדו ארגנטינאי |
| צלי כתף | נתח עבודה לבישול איטי | צלייה ארוכה, נתח שמתפרק |
בשר דווסה זה וואגיו?
לא. וזה חשוב, אז אני אגיד את זה בלי לעגל פינות: דווסה הוא לא וואגיו, וגם לא "בסגנון וואגיו".
דווסה הוא בשר ארגנטינאי פרימיום מבוסס Angus. וואגיו הוא דבר אחר לגמרי: מילה יפנית שמשמעותה "בקר יפני", שמאחוריה גנטיקה יפנית ייחודית, אזורי מקור מוגדרים ודירוג רשמי. אלה שני עולמות שונים, ושניהם יכולים להיות מצוינים, אבל הם לא אותו דבר. כשמישהו מנסה למכור לכם בשר ארגנטינאי תחת ההילה של וואגיו, הוא מערבב בין שתי קטגוריות שאין ביניהן קשר.
הבהרתי את זה במקום אחר באתר: יש שלם מיתוס שיווקי סביב "וואגיו ארגנטינאי", וכדאי להכיר אותו. דווסה הוא דווקא דוגמה הפוכה ובריאה: מותג שלא צריך להתחזות לוואגיו כדי להיות בשר טוב. הוא Angus ארגנטינאי אמיתי, וזה בדיוק היופי שלו. מי שרוצה להבין מה זה וואגיו אמיתי, מוזמן לקרוא על הבקר היפני לעומק ולראות עד כמה זה עולם נפרד.
מי מייבא את דווסה לישראל?
המותג דווסה מופיע בארץ תחת המותגים של קבוצת נטו. אם נתקלתם בבשר דווסה בשוק הישראלי, סביר שהגיע דרך הערוץ הזה. אני נמנע במכוון מלהכריז על "יבואן בלעדי" כי אין לי מקור מאומת לכך, ובשר זה תחום שבו עדיף לדייק מאשר להגזים.
איך לבחור נתח דווסה טוב?
גם בתוך מותג טוב, אתם עדיין צריכים עין. הנה מה שאני בודק:
תסתכלו על השיוש: קווי שומן דקים ופזורים בתוך השריר, לא גוש שומן אחד בצד. תבדקו את צבע הבשר: אדום בריא ונקי, לא חום ולא אפרפר. תרגישו את המרקם: נתח טוב נראה לח ומלא, לא יבש. ואם זה נתח לסטייק, אל תבשלו אותו מקופא ישר על האש. תנו לו להגיע לטמפרטורת חדר, תייבשו אותו, ותעבדו על חום גבוה. בשר טוב לא צריך הרבה, רק שלא נדפוק אותו.
שורה תחתונה
דווסה זה לא נתח, זה מותג. בשר ארגנטינאי מבוסס Angus, רך, משוייש, עם טעם בשרי מלא, ומעל הכל עקבי. הוא לא וואגיו ולא מתיימר להיות, וזה בדיוק מה שעושה אותו כן. בפעם הבאה שתראו "דווסה" על תווית, אתם כבר יודעים בדיוק מה אתם מחזיקים ביד: לא מילת קסם, אלא מותג בשר אמיתי שעובד בשבילכם. וזה, בסוף, כל מה שצריך מבשר טוב.
שאלות נפוצות על בשר דווסה
מה זה בשר דווסה? דווסה (Devesa) הוא מותג בשר בקר פרימיום מארגנטינה, לא סוג נתח. תחת השם משווקים נתחים שונים כמו אנטריקוט, פילה, אסאדו וצלי כתף.
מאיזה גזע בקר עשוי דווסה? המותג מציג את עצמו כמבוסס בעיקר על בקר מגזע Angus וגזעים בריטיים נוספים, עם שלב פיטום מבוסס דגנים שמכוון לשיוש ולרכות.
בשר דווסה זה וואגיו? לא. דווסה הוא בשר ארגנטינאי מבוסס Angus, ואילו וואגיו הוא בקר יפני עם גנטיקה, אזורי מקור ודירוג משלו. אלה שתי קטגוריות נפרדות, וזה לא נכון לשווק דווסה כוואגיו או "בסגנון וואגיו".
איזה נתח דווסה הכי מוכר בארץ? האנטריקוט. כשאומרים בארץ סתם "דווסה", בדרך כלל מתכוונים לאנטריקוט דווסה.
מי מייבא את דווסה לישראל? המותג מופיע בארץ תחת המותגים של קבוצת נטו.
בשר דווסה הוא חלק ממדריך נתחי הבשר של קרניבורים, שם תמצאו עוד נתחים ששווה להכיר.
