למה הבשר בישראל כה יקר?

מתוך ניסיון רב שנים בהובלת תחום הבשר בישראל ומתוך מחקר מקיף של מקורות ממשלתיים, מוסדיים ופיננסיים, עולה שהתשובה לשאלה למה הבשר בישראל יקר מורכבת הרבה יותר מהסיסמאות הרגילות, דניאל בלילתי כאן כדי לעשות סדר ביוקר הסטייקים שהצרכנים הישראלים צורכים ולהסביר אחת ולתמיד למה הבשר כל כך יקר בישראל על פני מדינות אחרות.

התשובה הקצרה: למה הבשר בישראל יקר?

הבשר בישראל יקר בגלל שילוב של ארבעה כוחות שפועלים יחד: עלויות בסיס אמיתיות של שוק קטן ותלוי יבוא, דרישות כשרות ורגולציה שמייקרות את שרשרת האספקה, ריכוזיות גבוהה בענף המזון והבשר, ומבנה שוק שלא מפעיל מספיק לחץ תחרותי על יבואנים, ספקים ורשתות. לכן מי שטוען שהכול נובע רק מבירוקרטיה מפספס חלק מהתמונה, ומי שטוען שהכול הוא רק חזירות של השחקנים בשוק גם כן מפשט יתר על המידה.

כדי להבין את המחיר, צריך להבין מאיפה הוא מתחיל

ישראל אינה ברזיל, ארגנטינה או אוסטרליה. אלו מדינות עם שטחי מרעה עצומים, יתרון לגודל ותעשיית בקר רחבה וזולה בהרבה. בישראל, לעומת זאת, הייצור המקומי מוגבל, שטחי המרעה מצומצמים יותר, וחלק גדול משוק הבקר נשען על יבוא של בשר קפוא, בשר מצונן או עגלים חיים. לפי בדיקה מול משרד החקלאות, רק חלק קטן יחסית מהאספקה מבוסס על בקר ישראלי מקומי, בעוד רוב השוק נשען על יבוא ישיר או עקיף.

המשמעות פשוטה: כשמדינה תלויה ביבוא, המחיר מושפע מהובלה, קירור, מטבע חוץ, ביטוח ואחסון. כלומר, חלק מהמחיר הגבוה של אנטריקוט, סינטה ופילה בישראל הוא תוצאה של מבנה שוק יקר יותר מלכתחילה.

הכשרות היא לא רק עניין דתי, אלא גם מנגנון כלכלי

אחד ההסברים החשובים ביותר ליוקר הבשר בישראל הוא הכשרות. לפי הרבנות הראשית, חוק הבשר אוסר יבוא בשר שאינו כשר לישראל. זה אומר שלא כל ספק בעולם יכול פשוט למכור לכאן בשר בקר, גם אם המחיר שלו נמוך. כדי לייבא בשר לישראל צריך לעמוד לא רק בדרישות וטרינריות ובריאותיות, אלא גם בדרישות כשרות ספציפיות, כולל שחיטה בפיקוח, צוותי שחיטה, בדיקות ותיאום עם גופים מאשרים.

על פי מקור ממשלת ישראל, פועלים בעולם כ-35 בתי מטבחיים מאושרים לשחיטה עבור ישראל, ולצידם מספר מוגבל יחסית של יבואנים וצוותי שחיטה. לכן הכשרות איננה רק דרישה צרכנית או הלכתית; היא גם חסם כניסה תפעולי וכלכלי שמקטין את מספר הספקים ומייקר כל קילוגרם בשר שמגיע למדף.

הבעיה היא לא רק כשרות, אלא רגולציה כפולה

גם אחרי שמבינים את מרכיב הכשרות, צריך לזכור שיבוא בשר לישראל עובר עוד שכבת פיקוח. בית מטבחיים בחו"ל זקוק לאישור וטרינרי ממשרד החקלאות, ולאחר מכן גם לאישור מצד הרבנות הראשית למסלול הכשרות. כל שכבה בפני עצמה אולי ניתנת להצדקה, אבל בפועל מתקבלת מערכת מסורבלת, איטית ויקרה יותר. זה מתבטא בזמן, בכוח אדם, בביורוקרטיה, בעלויות תאימות ובקושי של שחקנים חדשים להיכנס לענף.

מבקר המדינה תיאר שוק מזון שבו חסמי יבוא ועיכובים רגולטוריים פוגעים בתחרות, ואף ציין כי במקרים מסוימים יבואנים בחרו במסלולי יבוא יקרים יותר וגלגלו את העלות לצרכן, במקום לחפש באגרסיביות את המסלול הזול ביותר. כשהלחץ התחרותי חלש, גם בירוקרטיה אמיתית מתורגמת מהר מאוד למחיר סופי גבוה.

כאן נכנסת הריכוזיות

אם מחפשים את התשובה העמוקה לשאלה למה הבשר בישראל יקר, מגיעים כמעט תמיד לאותה נקודה: ריכוזיות. ה-OECD, מבקר המדינה מתאר שוק מזון ישראלי שבו רמת התחרות נמוכה יחסית, חסמי היבוא משמעותיים, וכוח השוק של ספקים גדולים נותר גבוה. לפי מבקר המדינה, ב-36 מתוך 38 קטגוריות בשוק המזון נותרה ריכוזיות גבוהה, וב-20 קטגוריות חלקן של שלוש החברות המובילות עולה על 85%.

כלומר, הבעיה היא לא רק שהבשר יקר להביא, אלא גם שאין מספיק תחרות שתכריח את השוק לוותר על חלק מהמרווח בדרך לצרכן.

אז זה באמת בגלל יבואנים "חזירים"?

זו כבר שאלה טעונה יותר, וצריך לענות עליה ביושר. מהמחקר עולה שאין הוכחה רצינית לכך שכל פער המחיר בבשר בישראל מוסבר רק על ידי תאוות בצע של יבואנים ואנשי בשר. רשות התחרות מצאה שבחלק מהמוצרים שנבדקו, נתח גדול ממחיר הצרכן מוסבר כבר בעלות הרכישה בחו"ל, ושבתקופה שנבדקה הרווחיות של היבואנים דווקא נשחקה, בעוד רווחיות הקמעונאים נותרה יציבה יחסית.

מצד שני, משרד האוצר הצביע על כך שעשרת יבואני המזון והטואלטיקה הפרטיים הגדולים הציגו בשנת 2019 שיעור רווח לפני מס של 12.5%, רמה שהוגדרה חריגה לענף המסחר הסיטונאי. הדוח הזה אינו עוסק ישירות בבשר, אבל הוא כן מלמד שבשוק המזון הישראלי בהחלט יכולה להתקיים רווחיות גבוהה אצל שחקנים גדולים.

לכן, התשובה הישרה היא כזו: לא נכון לומר שהכול הוא חזירות, אבל גם לא נכון לפטור את השחקנים בשוק מאחריות. בשוק ריכוזי, עלויות אמיתיות נשארות במחיר, ולעיתים גם מייצרות מרווח נוח יותר ליבואנים, לספקים או לרשתות.

גם הקמעונאות, המיתוג והצרכן משחקים תפקיד

מחיר הבשר בישראל לא נקבע רק בנמל או בבית המטבחיים. הוא מושפע גם מהשלב הקמעונאי: תפעול סניפים, עובדים, נדל"ן מסחרי, אחסון בקירור, פחת, שיווק ומיתוג. נתחי פרימיום כמו אנטריקוט, פילה וסינטה נושאים גם פרמיית ביקוש. הצרכן הישראלי מוכן לשלם יותר על נתחים מסוימים, על טריות, על כשרות מסוימת, על חוויית שירות ועל תדמית. לכן גם כאשר חומר הגלם מתייקר, התמחור לצרכן מושפע מהאופן שבו השוק יודע למכור את המוצר, לא רק מהעלות הטהורה שלו.

בנוסף, בישראל מוטל מע"מ מלא על מזון, בניגוד למדינות שבהן מזון נהנה לעיתים ממע"מ מופחת או אפסי. המע"מ אינו הסיבה המרכזית, אך הוא מגדיל את המחיר בקופה.

מה המסקנה האמיתית?

אחרי שבדקתי וחקרתי את כל הממצאים, המסקנה הברורה היא שהבשר בישראל יקר בעיקר בגלל שילוב בין בירוקרטיה אמיתית לבין כוח שוק עודף. הכשרות, האישור הווטרינרי, היבוא המפוקח, מספר הספקים המוגבל והלוגיסטיקה היקרה יוצרים רצפת עלות גבוהה. מעל רצפת העלות הזו פועל שוק מרוכז יחסית, שבו התחרות לא תמיד מספיק אגרסיבית כדי לדחוף מחירים למטה.

לכן, מי שמנסה להסביר את יוקר הבשר בישראל רק דרך "המדינה אשמה" או רק דרך "היבואנים אשמים" מפספס את המבנה האמיתי. המדינה מייצרת חסמים ועלויות, והשוק הריכוזי מאפשר לגלגל אותם לצרכן.

איך אפשר להוריד את מחיר הבשר בישראל?

כדי שמחירי הבשר בישראל ירדו באמת, לא יספיק צעד אחד סמלי. צריך לפתוח עוד מקורות יבוא, להרחיב את מספר בתי המטבחיים המאושרים, לקצר הליכי אישור, לצמצם כפילויות בין רגולטורים, לבחון לעומק כוח שוק של יבואנים וספקים, ולעקוב אחרי השאלה האם הוזלות אכן מגיעות לצרכן ולא נעצרות בדרך.

הפתרון האמיתי הוא רפורמה חכמה: פחות חסמים מיותרים, יותר תחרות ויותר שקיפות.

שאלות נפוצות

למה אנטריקוט, פילה וסינטה יקרים במיוחד בישראל?

אלה נתחים מבוקשים עם ביקוש גבוה, תשואה נמוכה יותר פר בהמה לעומת נתחי שוליים, ועליהם מתלבשות גם עלויות יבוא, כשרות, קירור ותמחור פרימיום לצרכן. לכן דווקא הנתחים שהקהל הכי אוהב הם גם אלה שבהם פערי המחיר מורגשים במיוחד.

האם הכשרות באמת משפיעה על מחיר הבשר?

כן. הכשרות מצמצמת את מספר מקורות האספקה האפשריים, דורשת מערך שחיטה ופיקוח ייעודי, ומוסיפה שכבת עלות ותיאום שלא קיימת באותה עוצמה בשווקים חופשיים יותר.

האם היבואנים אשמים במחיר הגבוה?

בחלק מהמקרים ייתכן שיש להם כוח שוק או מרווחים נוחים, אבל המחקר לא תומך בטענה שכל הפער נובע רק מהם. התמונה המדויקת יותר היא שילוב בין עלויות אמיתיות לבין שוק לא מספיק תחרותי.