אין דבר כזה וואגיו ישראלי: איך השם Wagyu הפך למכונת מחירים
כתב: דניאל בלילתי, קרניבורים אורגינל
אם נשים את כל המילים היפות בצד, הנה השורה התחתונה: בישראל משתמשים במילה "וואגיו" הרבה יותר מדי בקלות. קבב וואגיו, המבורגר וואגיו, נתח וואגיו, אפילו בשר מקומי עם קצת שיוש כבר מקבל פתאום הילה של מוצר-על. מבחינתי, כאן בדיוק מתחילה הבעיה. לא רק בעיה של הגדרה, אלא בעיה של מחיר, שקיפות והגינות לצרכן.
אני לא טוען שכל בשר שנמכר כאן תחת השם הזה הוא בהכרח גרוע. להפך, לפעמים מדובר בבשר טוב מאוד. אבל בשר טוב הוא לא בהכרח וואגיו, ובוודאי שלא וואגיו יפני אמיתי. כשמשתמשים במילה הזאת כדי לייצר יוקרה אוטומטית ולהקפיץ מחיר, הצרכן צריך לעצור ולשאול שאלה פשוטה: על מה בדיוק אני משלם? על המוצר, או על השם?
התשובה הקצרה: האם יש וואגיו אמיתי בישראל?
אם מדברים על המשמעות המחמירה והאמיתית של המונח – כלומר, בקר וואגיו שנולד וגדל ביפן, תחת מערך זיהוי, פיקוח ודירוג יפני – התשובה היא לא. ביפן המונח Wagyu קשור לארבעה גזעי בקר יפניים מוכרים, ובשר הפרימיום המזוהה ביותר עם הקטגוריה הוא תוצר של גנטיקה, מעקב ותנאי גידול מאוד מסוימים .
גם הדירוג היפני עצמו איננו סלוגן שיווקי. הוא מבוסס על שיטת הערכה מסודרת הבוחנת גם תפוקה וגם איכות, כולל שיוש, צבע, מרקם ואיכות השומן. לכן, כשמוצר בישראל נקרא "וואגיו" בלי הסבר ברור על מקור, אחוז גנטיקה, דור הכלאה או מסמכי מקור, מותר מאוד לחשוד שמוכרים כאן קודם כול מיתוג.
מה זה וואגיו אמיתי, ולמה זה לא כל בשר משויש?
המילה Wagyu פירושה המילולי הוא "בקר יפני", אבל בפועל היא לא מתארת רק מראה של נתח. היא מתארת קטגוריה של גזעים, יוחסין, פיקוח ודירוג. לפי האתר הרשמי של ארגון התיירות הלאומי של יפן, נהוג להתייחס לארבעה גזעי וואגיו עיקריים:
Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn ו-Japanese Polled
כלומר, שיוש יפה בתמונה, או נתח עם פסים לבנים, עדיין לא הופכים בשר לוואגיו. זה אולי נראה מרשים על המגש, אבל מראה לבדו לא מספר את כל הסיפור.
|
מה מדובר במוצר רציני
|
מה לא מספיק בפני עצמו
|
|
מקור הבקר
|
תמונה של שיוש
|
|
גנטיקה ואחוז הכלאה
|
שם מפוצץ בתפריט
|
|
מסמכי מקור או אילן יוחסין
|
סרטון יפה ברשת
|
|
דירוג מוכר ושקוף
|
האמירה "זה מרגיש כמו וואגיו"
|
אז מה באמת מוכרים בישראל בשם "וואגיו"?
כאן נכנסת הבעיה שאני רואה שוב ושוב. השם "וואגיו" הפך בישראל למונח שמוכר יוקרה, לא בהכרח דיוק ואת הדבר האמיתי. מספיק שיש מעט שיוש, מספיק שהייתה פעם איזו גנטיקה של וואגיו בשרשרת הרבייה (לרוב אין זכר כלל), ומיד השם הזה קופץ לכותרת. משם, הדרך למחיר פרימיום קצרה מאוד.
בחלק מהמקרים מדובר ביבוא מחו"ל (דרך הברחות מהשטחים או דרך מכולה ש"נופלת" באיזור הצפון). בחלק אחר מדובר בהכלאות. אך ברוב המקרים, הצרכן בכלל לא מקבל תשובה ברורה מה יש מולו. לא אומרים אם זה יפן, אוסטרליה, ארצות הברית או ישראל. לא מסבירים מה דור ההכלאה. לא מציגים מה אחוז הגנטיקה. אבל את המילה "וואגיו" דווקא כותבים בגדול.
וזה, בעיניי, הסיפור האמיתי. לא מדובר רק בבשר. מדובר בדרך למכור יקר יותר.
מולטיקרוס: הרגע שבו השם נשאר, אבל המקור כבר מזמן הלך לאיבוד
כדי להבין את הבעיה, צריך להבין מהו מולטיקרוס. ברמה הפשוטה, מדובר בהכלאות בין קווי וואגיו לבין גזעים אחרים. בשווקים שונים בעולם נהוג להשתמש במונחים כמו F1, F2, F3, F4, Purebred ו-Fullblood, אבל חשוב להבין שאין תמיד שפה אחת אחידה בין כל המדינות וכל המגדלים .
למשל, במקור מקצועי של תעשיית הבקר האוסטרלית מוסבר כי F1 הוא דור ראשון של הכלאה עם מינימום של 50% גנטיקת וואגיו, וכי ככל שאחוז גנטיקת הוואגיו עולה, כך בדרך כלל גדל גם הסיכוי לשיוש אופייני יותר – אם כי גם שם מודגש ששיוש מושפע לא רק מגנטיקה אלא גם מתזונה ומגורמים נוספים .
מה שחשוב לי לומר לצרכן הישראלי הוא דבר פשוט יותר: ברגע שמדובר במולטיקרוס ובהכלאות, אי אפשר להסתפק בשם "וואגיו" בלבד. חייבים לשאול מה בדיוק המקור, מה האחוז, ומה ההגדרה. אחרת, נשארנו עם מילה נוצצת שמטשטשת את המציאות.
אנלוגיית הקפה: כך מדללים מוצר פרימיום – אבל משאירים את השם
תחשבו על קפה סופר-פרימיום. עכשיו תערבבו אותו במים. אחר כך תוסיפו עוד מים. ואז שוב. בשלב מסוים יישאר לכם נוזל עם גוון חום וזכר רחוק מאוד למקור. האם עדיין הגיוני למכור אותו תחת אותו שם, באותו טון, ובאותו מחיר? בעיניי לא.
זו בדיוק התחושה שלי לגבי חלק מהשימוש שנעשה כאן בשם "וואגיו". גם אם איפשהו בשרשרת הייתה פעם גנטיקה של וואגיו, ברגע שממשיכים להכליא, לערבב, ולרכב על השם בלי שקיפות מלאה, השם נשאר – אבל המהות כבר לא באמת שם.
לא כל שיוש הוא וואגיו: למה המראה של הבשר מטעה כל כך הרבה צרכנים
אחת ההטעיות הנפוצות ביותר בשוק היא ההנחה שאם הבשר נראה משויש, כנראה שזה וואגיו. אבל זו פשוט לא דרך רצינית לזהות מוצר.
לפי סקירה מדעית רחבה על גורמי השיוש בבקר, רמת השומן התוך-שרירי מושפעת באופן משמעותי משילוב של גנטיקה, תזונה, ניהול גידול, גיל, משקל שחיטה, גורמים הורמונליים ופרקטיקות האבסה. במילים פשוטות, שיוש יכול להשתפר לא רק בגלל קו דם מסוים, אלא גם בגלל איך מגדלים, מאכילים ומנהלים את הבקר.
לכן צריך להגיד את זה הכי ברור שיש: בשר מקומי יכול להיראות משויש גם בלי להיות וואגיו. אפשר להגיע למראה עשיר יותר של שיוש באמצעות תזונה עתירת אנרגיה באמצעות סובין, חיטה, הורמונים, פיטום וניהול גידול מתאים. מי שמסתכל רק על התמונה של הנתח, או רק על פסי השומן, עלול לחשוב שהוא רואה וואגיו – בזמן שבפועל הוא רואה תוצאה של הזנה וטיפוח, לא בהכרח של זהות גנטית או קטגוריה אמיתית.
"Generally speaking, animals with a higher amount of Wagyu genetics tend to have a finer fat quality and more marbling or intramuscular fat in the meat, though marbling is also determined by nutrition and many other factors." –Aussie Beef & Lamb
"The accumulation of marbling is remarkably affected by genetic, sexual, nutritional and management factors." Nguyen, Nguyen, Malau-Aduli-
למה מקדמים את זה כל כך חזק? כי השם הזה שווה כסף
כאן אני שם את הדברים על השולחן. אם בשוק מופיעים פתאום בלי סוף "קבב וואגיו", "המבורגר וואגיו" ו"נתחי וואגיו" כמעט בכל מקום, זה לא בגלל שבין לילה ישראל הפכה למעצמת וואגיו. זה קורה כי המילה הזאת מוכרת.
היא מוכרת יוקרה. היא מוכרת חלום. היא מוכרת לצרכן תחושה שהוא קונה משהו נדיר, בינלאומי, אלגנטי ויקר. וכששם כזה נדבק למוצר, הרבה יותר קל להצמיד לו גם תג מחיר גבוה.
אני לא צריך להוכיח שכל עסק עושה זאת באותה כוונה כדי להבין את הדינמיקה. מספיק לראות איך המונח הזה נמרח על מוצרים שונים לחלוטין, בלי תקן ברור ובלי שקיפות מספקת. בסוף, הרבה צרכנים לא משלמים רק על הבשר – הם משלמים על האשליה של וואגיו.
הבעיה האמיתית היא לא רק השם. היא היעדר ההגדרה
אם מישהו רוצה למכור בשר מקומי משובח, שיגיד שהוא בשר מקומי משובח. אם זו הכלאה, שיגיד שזו הכלאה. אם זה יבוא מאוסטרליה, שיכתוב אוסטרליה. אם זה מוצר אמריקאי, שיצהיר על זה. הבעיה מתחילה כשכל הקטגוריות האלה נדחפות תחת מילה אחת, כאילו כולן אותו דבר.
במקום שוק שקוף, נוצר שוק מעורפל. ובשוק מעורפל, הצרכן כמעט תמיד מפסיד.
|
מונח שיווקי
|
מה כדאי לשאול בפועל
|
|
וואגיו ישראלי
|
מה מקור הגנטיקה, ומה האחוז כיום?
|
|
המבורגר וואגיו
|
איזה חומר גלם זה בדיוק, ומאיזה מקור?
|
|
קבב וואגיו
|
האם זו הכלאה, יבוא, או רק תיאור שיווקי?
|
|
בשר וואגיו משויש
|
איזה דירוג, איזה מסמך, ואיזו שקיפות יש מאחורי זה?
|
איך לא ליפול: ארבע שאלות שכל צרכן צריך לשאול
לפני שקונים, אני מציע לעצור לרגע ולבקש תשובות פשוטות. לא סיפורים, לא סרטונים, לא מילים גבוהות. תשובות.
|
שאלה
|
למה היא קריטית
|
|
מאיזו מדינה הבשר מגיע?
|
כי יפן, אוסטרליה, ארה"ב הן קטגוריות שונות לגמרי
|
|
מה אחוז גנטיקת הוואגיו?
|
כי בלי מספר ברור, השם לבדו לא אומר הרבה
|
|
מה שיטת ההכלאה או הדור?
|
כי מולטיקרוס הוא לא מונח קסם, אלא שאלה של שקיפות
|
|
יש מסמכי מקור, דירוג או סימון?
|
כי מוצר אמיתי לא אמור להסתתר מאחורי עמימות
|
אם מי שמוכר לכם מתחיל להסתבך, להתחמק, או לעבור מהר מדי ל"עזוב, תטעם ותבין" – זו כבר נורה אדומה.
המסקנה שלי
אני אומר את זה בצורה הכי פשוטה שיש: לא כל מה שנמכר בישראל תחת השם וואגיו ראוי להיקרא וואגיו. בחלק גדול מהמקרים, השם הזה משמש בעיקר כדי לייצר אפקט של פרימיום, לטשטש את המרחק מהמוצר היפני המקורי, ולהכשיר תג מחיר גבוה יותר.
האם יכולה להיות בבשר כזו איכות? בהחלט כן. האם הוא יכול להיות טעים? בוודאי. אבל אם מדובר במולטיקרוס, בהכלאה, או בבשר מקומי שקיבל שיוש יפה בגלל תזונה ופיטום – צריך לקרוא לו בשם מדויק יותר. ברגע שממשיכים להשתמש במילה "וואגיו" כאילו היא חותמת איכות אוטומטית, מפסיקים להסביר לצרכן מה הוא באמת קונה.
וזה, מבחינתי, לב העניין. לא מלחמה בבשר. לא מלחמה בקצביות. מלחמה על אמת, על שקיפות, ועל הזכות של אנשים לדעת אם הם קונים מוצר – או סיפור.
שאלות נפוצות
האם יש בישראל וואגיו אמיתי?
אם הכוונה היא לוואגיו יפני אמיתי, שנולד וגדל ביפן תחת המערך היפני המלא של זיהוי ודירוג, לא.
מה זה מולטיקרוס בוואגיו?
מולטיקרוס הוא שם כללי להכלאות בין קווי וואגיו לבין גזעים אחרים. בלי פירוט של אחוז הגנטיקה, מדינת המקור והגדרת הקו, המונח הזה לא אומר מספיק לצרכן .
האם בשר משויש הוא בהכרח וואגיו?
לא. שיוש מושפע לא רק מגנטיקה, אלא גם מתזונה, ניהול גידול, גיל וגורמים נוספים.
האם יש וואגיו יפני כשר?
נכון להיום אין וואגיו יפני כשר, עלויות של מוסדות הכשרות גבוהות, עלויות גבוהות של כל התהליך וכמובן הבקר יקר מאוד, כל התהליך הופך ללא משתלם כלכלית.
האם בשר מקומי יכול להיראות כמו וואגיו?
הוא יכול להיראות משויש יותר, במיוחד כאשר משלבים גנטיקה, הזנה עתירת אנרגיה וניהול גידול מתאים. אבל מראה משויש לבדו אינו הוכחה לכך שמדובר בוואגיו.
האם יש וואגיו ישראלי?
חד משמעית אין, לא הגיע לישראל זרע ו\או זירמת וואגיו מיפן וקל וחומר לא פר, מה שנמכר זה מולטיקרוס וואגיו אמריקאי שמורבע עם בקר מקומי בלי שארית כלל של וואגיו, כך שהביטוי היפהפיה "וואגיו ישראלי" בטל לגמרי.
למה עסקים משתמשים במילה וואגיו כל כך הרבה?
מפני שזו מילה שמייצרת יוקרה ומושכת תשומת לב. ככזו, היא גם יכולה להצדיק מחיר פרימיום – במיוחד כשאין לצרכן כלים לבדוק מה באמת עומד מאחוריה.
