האם באמת יש וואגיו בישראל? נתחיל מהשורה התחתונה
המילה "וואגיו" הפכה בישראל למילת קסם שמקפיצה מחירים: קבב וואגיו, המבורגר וואגיו, ואפילו נתח מקומי עם קצת שיוש שמקבל פתאום הילה של מוצר-על. אבל מאחורי השם הזה מסתתרת שאלה פשוטה שכל צרכן צריך לשאול: האם בכלל אפשר להשיג כאן וואגיו אמיתי? התשובה מפתיעה, והיא קשורה הרבה פחות לגנטיקה ממה שחושבים והרבה יותר לנגישות.
התשובה הקצרה: האם יש וואגיו אמיתי בישראל?
אין כיום וואגיו יפני אמיתי שזמין בישראל בערוץ מסחרי רגיל, וגם לא וואגיו אוסטרלי או אמריקאי שעומד בהגדרה המחמירה. הסיבה היא לא רק גנטית, אלא בעיקר נגישות: לוואגיו יפני אמיתי פשוט אין כיום מסלול ייבוא חוקי-מסחרי לישראל. בהמשך נסביר בדיוק למה.
צפו: האם יש וואגיו בישראל
חסם הכשרות והסחר: למה וואגיו יפני לא מגיע לכאן
כדי שיהיה וואגיו יפני כשר, צריך להוציא צוותי שחיטה ומשגיחי כשרות ישראליים עד יפן, מהלך שעלויותיו גבוהות עד כדי בלתי כלכלי. בנוסף, אין כיום הסכם סחר בין ישראל ליפן בתחום הבשר, מסיבות רגולטוריות (בין היתר מול משרד החקלאות) ואחרות. נוסיף לכך את העלות הגבוהה מאוד של בקר וואגיו עצמו ושל הקמת מערך ייבוא ושחיטה, והתמונה מתבהרת: אין כיום דרך חוקית-מסחרית להביא וואגיו יפני אמיתי לקצביות ולמסעדות בישראל.
ומה עם "וואגיו אוסטרלי" ו"אמריקאי" שמוכרים כאן?
אם וואגיו יפני לא מגיע, אולי האוסטרלי או האמריקאי כן? גם כאן התשובה מסויגת. וואגיו אמריקאי הוא ברובו תוצר של הכלאת אנגוס לאורך דורות, כך שהשם משמש בעיקר ככלי שיווקי. גם בוואגיו אוסטרלי, רוב המוצר קרוב יותר לאנגוס מאשר לוואגיו טהור, והכמויות של וואגיו אוסטרלי איכותי שמגיעות לכאן זעירות. במילים אחרות: גם כשכתוב "וואגיו מיובא", שווה לשאול בדיוק על המקור, האחוז והדור.
אז מה כן מגיע לישראל?
הכמויות הזעירות של וואגיו יפני אמיתי שכן מגיעות לישראל מגיעות בערוצים לא-סדירים ולא-מסחריים, ולא דרך ייבוא מוסדר. לכן אם אתם רואים "וואגיו" במחיר שגרתי בקצביה רגילה, כמעט בוודאות לא מדובר ב-A5 יפני אמיתי אלא במוצר שמשתמש בשם.
ומה לגבי הגנטיקה של "וואגיו ישראלי"?
מעבר לחסם הנגישות, יש גם צד גנטי: מה שמגודל בישראל ומשווק כ"וואגיו ישראלי" הוא בקר מולטיקרוס מדולל, שאחרי דורות של הכלאה עם בקר מקומי כמעט לא נשארה בו גנטיקה יפנית. כדי להבין כמה מדולל, צריך להכיר את הסולם שבו נמדד וואגיו בעולם המקצועי - אחוז הגנטיקה היפנית המאומתת:
- Fullblood (טהור) - 100% גנטיקה יפנית מאומתת, בלי טיפת הכלאה. זה הרף העליון, וזה מה שמגדלים ביפן.
- Purebred - כ-93.75% ומעלה, דור F4 ומעלה של הכלאה חוזרת בחזרה לכיוון הטהור.
- F1 - 50%, ההכלאה הראשונה של פר Fullblood עם פרה מזן אחר. זה הרף המינימלי שעדיין מקבל את הכינוי "וואגיו" בחלק מהמדינות.
- F2 / F3 - 75% ו-87.5%, דורות שמטפסים חזרה כלפי מעלה רק אם ממשיכים להכליא עם Fullblood טהור.
ו"וואגיו ישראלי"? ברוב המקרים הוא יושב מתחת ל-F1 - מולטיקרוס מדולל בלי גנטיקה מאומתת, אחרי שכל דור של הכלאה עם בקר מקומי הוריד עוד את האחוז. במילים אחרות: הוא לא נמצא בכלל על הסולם הזה.
וואגיו יפני A5 מול "וואגיו ישראלי": טבלת ההשוואה
אחרי שהבנו את הגנטיקה, הדרך הכי פשוטה לראות את התמונה היא להשוות את שלוש הקטגוריות ראש מול ראש:
| פרמטר | וואגיו יפני A5 (אמיתי) | וואגיו אוסטרלי ואמריקאי | "וואגיו ישראלי" |
|---|---|---|---|
| גנטיקה | 100% יפני טהור, מאומת | F1 ומעלה, מולטי-קרוס מאומת | מולטי-קרוס מדולל, לרוב לא מאומת |
| BMS (שיוש) | 8-12 | 4-7 | משתנה, לרוב נמוך |
| מחיר משוער לק"ג | מ-200 דולר ומעלה (וזה עוד לא המיוחדים והנדירים כמו קובה ביף, שעולים משמעותית יותר) | מ-80 דולר | סביב 100 דולר |
| זמינות בישראל | נדיר מאוד | בייבוא, בכמויות קטנות | נפוץ |
מה זה BMS ולמה הוא חשוב יותר מהשם?
BMS (Beef Marbling Score) הוא סולם מ-1 עד 12 שמודד כמה שומן תוך-שרירי יש בנתח. זה המדד האובייקטיבי לאיכות השיוש, והוא לא מתעניין בשם הזן ולא בסיפור שמאחוריו.
וואגיו יפני אמיתי נע בין 8 ל-12. נתח שמשווק כ"וואגיו ישראלי" יראה לרוב ציון נמוך משמעותית. לכן במקום לשאול "זה וואגיו?", שאלו "מה ה-BMS?" - המספר הזה לא משקר.
איך לא ליפול: ארבע שאלות שכל צרכן צריך לשאול
|
שאלה
|
למה היא קריטית
|
|
מאיזו מדינה הבשר מגיע?
|
כי יפן, אוסטרליה, ארה"ב הן קטגוריות שונות לגמרי
|
|
מה אחוז גנטיקת הוואגיו?
|
כי בלי מספר ברור, השם לבדו לא אומר הרבה
|
|
מה שיטת ההכלאה או הדור?
|
כי מולטיקרוס הוא לא מונח קסם, אלא שאלה של שקיפות
|
|
יש מסמכי מקור, דירוג או סימון?
|
כי מוצר אמיתי לא אמור להסתתר מאחורי עמימות
|
המסקנה שלי
אז האם יש וואגיו אמיתי בישראל? בערוץ מסחרי רגיל, כמעט ולא. חסם הכשרות, היעדר הסכם הסחר עם יפן, והעלויות הגבוהות הופכים את זה לכמעט בלתי אפשרי. זו לא מלחמה בקצביות, זו מלחמה על אמת, על שקיפות, ועל הזכות של הצרכן לדעת אם הוא קונה מוצר או סיפור. הכלי הכי טוב שלכם הוא לדעת לשאול את השאלות הנכונות.
שאלות נפוצות
האם יש וואגיו יפני אמיתי בישראל? אם הכוונה לוואגיו יפני אמיתי שנולד וגדל ביפן תחת פיקוח ודירוג יפני, התשובה היא לא. אין כיום מסלול ייבוא חוקי-מסחרי, בעיקר בגלל חסם הכשרות והיעדר הסכם סחר עם יפן.
למה אי אפשר לייבא וואגיו יפני לישראל? כדי שיהיה כשר צריך להוציא צוותי שחיטה וכשרות ליפן בעלות בלתי כלכלית, ואין הסכם סחר בין ישראל ליפן בתחום הבשר. בנוסף, עלות בקר הוואגיו והקמת המערך גבוהות מאוד.
האם יש וואגיו יפני כשר? נכון להיום אין. עלויות מערך הכשרות והשחיטה ביעד כמו יפן גבוהות עד כדי בלתי כלכלי.
האם "וואגיו אוסטרלי" או "אמריקאי" שנמכר בישראל אמיתי? לרוב אינו עומד בהגדרה המחמירה. אמריקאי הוא ברובו הכלאת אנגוס עם שיווק, וגם באוסטרלי רוב המוצר קרוב לאנגוס והכמויות האיכותיות זעירות.
ומה עם "וואגיו ישראלי"? גם הוא אינו וואגיו אמיתי, אלא בקר מולטיקרוס מדולל בלי גנטיקה יפנית משמעותית.
מה זה מולטי-קרוס? הכלאה חוזרת של זן אחד עם זנים מקומיים לאורך דורות. כל דור מדלל את האחוז הגנטי המקורי, ובמקרה של וואגיו, אחרי כמה דורות כמעט לא נשאר "דם" יפני משמעותי בבקר.
איך מזהים וואגיו אמיתי? שואלים ישירות על אחוז גנטיקת הוואגיו, מבקשים ציון BMS, ומוודאים שמדובר בגנטיקה מאומתת (F1 ומעלה). תשובות מעורפלות הן תשובה בפני עצמה.
כמה עולה וואגיו ישראלי ולמה? סביב 100 דולר לק"ג, נכון להיום. וזה בדיוק האבסורד: וואגיו יפני אמיתי מתחיל בסביבות 200 דולר לק"ג, כלומר מה שנמכר כאן כ"וואגיו ישראלי" עולה בערך חצי מהדבר האמיתי. גנטיקה יפנית 100% לא נמכרת בחצי מחיר, והפער הזה הוא בעצמו התשובה. בשביל פרופורציה: בשר מיושן מקומי עולה בערך 20% פחות מזה. בדרך כלל משלמים כאן על השם יותר מאשר על גנטיקה מאומתת.
האם בשר משויש הוא בהכרח וואגיו? לא. שיוש מושפע גם מתזונה, גיל וניהול גידול, ומראה משויש לבדו אינו הוכחה לוואגיו.
למדריך המלא: כל האמת על וואגיו.
[…] וואגיו אמיתי הוא זן בקר יפני ספציפי. הגזעים הטהורים בעיקר Japanese Black (Kuroge) מוגנים בחוק יפני. יפן אוסרת על ייצוא זרע קפוא, עוברים, או בעלי חיים חיים של הגזעים הטהורים כבר עשרות שנים. […]