ביף טאלו הוא שומן בקר מותך ומסונן, שמופק מחימום של שומן הבקר עד שהוא נמס ומשתחרר מהרקמה. התהליך נקרא רנדור, ובסופו מקבלים שומן יציב שמתמצק בטמפרטורת החדר, נשמר זמן רב, ומתאים מצוין לצלייה ולטיגון בחום גבוה. להכין אותו בבית פשוט יותר ממה שנדמה, וההבדל בין הביתי לתעשייתי מורגש בצלחת.
בקצרה, השיטה שאני הכי אוהב בשורה אחת: מים 25 דקות, ייבוש לילה במקרר, מחבת נמוכה 90 עד 120 דקות, סינון כפול, צנצנת יבשה, מקרר. התוצאה: טאלו נקי, פחות בשרי, בצבע יפה וטעם אלגנטי.
תשמעו רגע. שומן הבקר הזה היה פעם הדבר הכי טבעי במטבח, ואז העולם החליט שעדיף לזרוק אותו. אני חושב שזו טעות, לא מסיבות בריאות, אלא מסיבת טעם פשוטה: כשאתה צולה בשר על שומן בקר, אתה מחזיר לבשר את עצמו. זה הטעם שאנשים מחפשים כשהם אומרים שהסטייק במסעדה "יוצא אחרת". הרבה פעמים זה בדיוק זה, השומן שעליו צלו אותו.
אני מכין ביף טאלו בבית כבר שנים, ניסיתי את כל השיטות, ובמדריך הזה אני אפרק לכם את שלוש הדרכים העיקריות. כל אחת נותנת תוצאה קצת אחרת, ולכל אחת יש את הרגע שבו היא הבחירה הנכונה. אגיד לכם גם איזו אני הכי אוהב, ולמה.
מה זה בעצם ביף טאלו?
ביף טאלו הוא שומן בקר מותך, מסונן ומוקשה. לוקחים את השומן הקשה של הבקר, מחממים אותו בעדינות עד שהשומן הנוזלי משתחרר מרקמת החיבור, מסננים את השאריות המוצקות, ומה שנשאר זה שומן זהוב ונקי שמתמצק לגוש לבן-קרמי בטמפרטורת החדר. בעברית פשוט קוראים לזה שומן בקר מזוקק, אבל השם ביף טאלו תפס וכולם מבינים על מה מדברים.
המאפיין שהופך אותו לכלי כל כך שימושי במטבח הוא נקודת העישון הגבוהה שלו. בניגוד לשמנים עדינים, ביף טאלו עומד יפה בחום גבוה בלי להישרף מהר, ולכן הוא מתאים בדיוק לאן שצריך הרבה חום: צריבה של סטייק, טיגון, צלייה במחבת ברזל. ובאזור הטעם, הוא מוסיף לבשר עומק בקרי שאף שמן צמחי לא נותן.
איזה שומן צריך בשביל ביף טאלו?
השומן הטוב ביותר לביף טאלו הוא השומן הקשה של הבקר, זה שנמצא סביב הכליות והאיברים הפנימיים, שנקרא בלעז suet. הוא יבש יותר, נקי יותר, ונותן טאלו לבן וניטרלי במיוחד. אם אתם יכולים לבקש אותו מהקצב, זו הבחירה המקצועית.
אבל לא חייבים. גם שאריות השומן שאתם מקנחים מנתחי בקר, חתיכות השומן שאתם בדרך כלל זורקים אחרי שאתם מנקים אנטריקוט או אסאדו, מצוינות לזה. הטאלו מהן יהיה קצת יותר "בקרי" בטעם ובצבע, מה שדווקא נהדר לצלייה. אני שומר את חתיכות השומן האלה במקפיא ואוגר אותן עד שיש לי כמות שמצדיקה הפקה. כאן, אגב, סכין חדה עושה את כל ההבדל בקיצוץ ובניקוי, ואספתי את מה שחשוב לדעת במדריך סכיני הבשר.
טיפ אחד שמשנה הכל: ככל שתחתכו את השומן לחתיכות קטנות יותר, או אפילו תטחנו אותו, כך הוא ישחרר יותר שומן ומהר יותר. שטח פנים גדול יותר, רנדור יעיל יותר. זה נכון לכל אחת משלוש השיטות שתכף נעבור עליהן.
3 שיטות להכנת ביף טאלו בבית
יש שלוש דרכים עיקריות להפיק ביף טאלו, והן נבדלות בעיקר ברמת הניקיון של התוצאה ובכמות העבודה. נעבור על כל אחת בנפרד, ואז תהיה לכם טבלה שמסכמת מתי לבחור איזו.
שיטה 1: רנדור יבש (הדרך הפשוטה במחבת)
רנדור יבש הוא הדרך הפשוטה והישירה ביותר. מחממים את חתיכות השומן על חום נמוך במחבת או בסיר, בלי שום נוזל נוסף, עד שהשומן נמס לאט ומשתחרר מהרקמה. השאריות המוצקות שנשארות נקראות גרצ'נס, והן הופכות קריספיות, מסננים אותן החוצה ומה שנשאר הוא הטאלו.
זו השיטה שאני ממליץ עליה למתחילים, כי אין בה כמעט מה להשתבש. חותכים את השומן קטן, שמים במחבת על להבה נמוכה, ומדי פעם מערבבים. החום הנמוך הוא הסוד: בחום גבוה השומן ישחים ויקבל טעם מריר וצבע כהה. אתם רוצים נמס איטי, לא טיגון. כשהחתיכות התכווצו והזהיבו והשומן צלול, מסננים דרך מסננת דקה או בד.
היתרון: פשוט, מהיר יחסית, וכמעט בלי ציוד מיוחד. החיסרון: התוצאה קצת יותר בקרית בטעם ובצבע, ובלי תשומת לב הוא יכול להישרף. מתאים מצוין כשמייעדים את הטאלו לצלייה ולטיגון, שם הטעם הבקרי הוא יתרון ולא חיסרון.
זמן וטמפרטורה: עובדים במחבת או סיר כבד על הלהבה הכי נמוכה. טמפרטורת היעד בשומן עצמו היא 90 עד 120 מעלות, ולא לעבור 130 עד 140 מעלות, אחרת התהליך מאבד מהעדינות, הצבע מתכהה והשומן עלול להישרף. זמן ההכנה הוא 2 עד 4 שעות, תלוי בגודל הקוביות ובכמות. הסימן שהטאלו מוכן: השומן שקוף יחסית, כמעט בלי בועות מים, והחתיכות שנשארות קריספיות ויבשות.
שיטה 2: השיטה המשולבת (ההמלצה שלי)
זו השיטה האהובה עליי, והיא בעצם הכלאה של שתי השיטות הקלאסיות. לקחתי את השיטה היבשה ואת השיטה הרטובה, וחיברתי אותן לשיטה אחת שלוקחת את הטוב משתיהן. אם תכינו טאלו פעם אחת, תכינו אותו ככה.
הרעיון פשוט. השיטה הרטובה נקייה ועדינה אבל לא מרכזת מספיק טעם, והשיטה היבשה מרכזת טעם אבל קל בה לשרוף ולהשחיר. אז במקום לבחור אחת, אני משלב את שתיהן ברצף: קודם בישול קצר במים ברתיחה עדינה, אחר כך ייבוש, ואז צלייה על מחבת בחום נמוך מאוד. כל שלב עושה את החלק שהוא הכי טוב בו.
זה עובד ככה. קודם כל, חיתוך: חותכים את שומן הבקר לקוביות של סנטימטר עד שניים. ככל שהקוביות קטנות יותר, כך הרנדור מהיר ונקי יותר. שלב ראשון, בישול קצר במים: מכניסים את השומן הקצוץ למים ומבשלים ברתיחה עדינה, לא אגרסיבית, למשך 20 עד 30 דקות. המים עושים את העבודה העדינה של ניקוי דם, חלבונים וריחות כבדים, ושל רכוך הרקמה, בלי שום סיכון לשריפה. שלב שני, סינון וייבוש: מסננים היטב, ומניחים את השומן לייבוש על מגש עם נייר סופג. מינימום 45 עד 60 דקות בטמפרטורת החדר, עדיף 3 עד 6 שעות במקרר פתוח, והכי נקי, לילה שלם במקרר בלי כיסוי מלא. ככל שיש פחות מים לפני שהשומן נכנס למחבת, כך הטאלו יוצא נקי יותר ונשמר טוב יותר. שלב שלישי, צלייה על מחבת בחום נמוך מאוד: מעבירים את השומן המיובש למחבת על להבה נמוכה מאוד, בערך 90 עד 120 מעלות בשומן עצמו. כאן הוא מסיים להשתחרר, מזדכך ומרכז טעם, בלי להישרף בזכות החום הנמוך. מערבבים כל 10 עד 15 דקות, ועוצרים כשהחתיכות זהובות-חומות, קטנות ויבשות והשומן צלול.
למה אני אוהב אותה? בגלל שלושה דברים. ראשית, הטעם נקי ועדין יותר, בלי המרירות שיכולה להופיע ברנדור יבש אגרסיבי. שנית, הצבע יוצא בהיר וזהוב, טאלו יפה שנעים להשתמש בו בכל דבר. שלישית, השליטה. הבישול הקצר במים מרכך את כל התהליך, אז גם הצלייה היבשה שאחריו בטוחה הרבה יותר, ואין כמעט סיכוי לשרוף. בקיצור, אתם מקבלים את הניקיון של השיטה הרטובה ואת הריכוז והטעם של השיטה היבשה, בלי החסרונות של אף אחת מהן.
היתרון: הטעם והצבע הכי נקיים מבין השלוש, והכי קשה לפשל. החיסרון: שלב אחד יותר וקצת יותר זמן, כי זו שיטה בשני חלקים. בעיניי זה מחיר קטן לתוצאה הכי טובה.
זמנים בקצרה: קוביות שומן של סנטימטר עד שניים, בישול במים ברתיחה עדינה 20 עד 30 דקות, סינון וייבוש (מינימום 45 עד 60 דקות בטמפרטורת החדר, ועדיף לילה במקרר לא מכוסה), ואז צלייה על מחבת בחום נמוך מאוד של 90 עד 120 מעלות, ערבוב כל 10 עד 15 דקות. הזמן על המחבת: 60 עד 90 דקות לכמות קטנה, ו-90 עד 150 דקות לכמות גדולה.
שיטה 3: רנדור רטוב עם פילטור חוזר (לטאלו ניטרלי במיוחד)
השיטה השלישית היא הדרך להגיע לטאלו הכי נקי, בהיר וניטרלי שאפשר, כזה כמעט בלי טעם בקרי. מפיקים את השומן בתוך מים, ואז מבצעים שטיפה ופילטור חוזרים: מצננים, מפרידים את שכבת השומן המוצקה מהמים, ממיסים שוב במים נקיים, ושוב מפרידים. כל סבב כזה מוציא עוד שאריות וריח, והתוצאה הסופית היא טאלו ניטרלי במיוחד.
ככה זה עובד בפועל. סבב ראשון: שמים את השומן עם מים בסיר, מבשלים ברתיחה עדינה 45 עד 60 דקות, ומסננים סינון גס. קירור: מעבירים לקערה ולמקרר ל-6 עד 12 שעות. השומן מתקשה ועולה למעלה, והמים והלכלוך נשארים למטה. ניקוי: מוציאים את גוש השומן המוצק ומגרדים מהתחתית שלו את השכבה המלוכלכת. סבבים נוספים: בדרך כלל שני סבבים מספיקים, ושלושה אם היה ריח חזק או הרבה שאריות בשר. סיום חובה: אחרי הסבב האחרון ממיסים את השומן שוב על חום נמוך למשך 30 עד 60 דקות, כדי לאדות את שאריות המים, ורק אז עוברים לפילטור הסופי. השלב הזה לא לדילוג, כי שאריות מים הן מה שמקצר את חיי המדף.
זו השיטה שאני בוחר כשאני רוצה טאלו לשימושים שבהם לא רוצים טעם בקרי בכלל, או כשחשוב לי שהמוצר יחזיק מעמד הכי הרבה זמן, כי ככל שהטאלו נקי יותר משאריות, כך הוא יציב יותר. החיסרון ברור: זו השיטה הכי עבודה-אינטנסיבית מבין השלוש, כי כל חזרה דורשת המסה, קירור והפרדה מחדש.
היתרון: התוצאה הנקייה והניטרלית ביותר, וזמן מדף ארוך. החיסרון: הכי הרבה זמן ועבודה. מתאים למי שרוצה טאלו "תעשייתי" נקי בבית, או למי שפשוט נהנה מהתהליך.
מספר חזרות וזמנים: בדרך כלל 2 סבבי שטיפה ופילטור, ו-3 אם היה ריח חזק או הרבה שאריות בשר. כל סבב כולל בישול עדין של 45 עד 60 דקות וקירור של 6 עד 12 שעות במקרר בין סבב לסבב. בסיום, המסה חוזרת על חום נמוך של 30 עד 60 דקות לפני הפילטור האחרון.
איך מסננים ביף טאלו נכון
הסינון הוא מה שמפריד בין טאלו ביתי שנראה עכור לבין טאלו צלול וזהוב כמו תעשייתי, אז שווה להתייחס אליו ברצינות. אני עובד בשלוש דרגות, מהגס לעדין. ראשית, מסננת רגילה כדי להוציא את החתיכות הגדולות. שנית, מסננת דקה או בד גבינה, שתופסים את השאריות הקטנות. ולניקיון מקסימלי, פילטר קפה כשהשומן עוד חם ונוזלי, שמוציא גם את החלקיקים הזעירים שאחרים מפספסים.
נקודה אחת חשובה: אל תשפכו את השומן לצנצנת כשהוא רותח. תנו לו לרדת קצת בחום, אבל שיישאר נוזלי, ואז יוצקים. ככה גם הצנצנת בטוחה וגם הסינון נקי יותר.
טבלת השוואה: 3 השיטות להכנת ביף טאלו
| שיטה | רמת קושי | זמן ועבודה | התוצאה | מתי לבחור |
|---|---|---|---|---|
| רנדור יבש (מחבת) | קל | 2 עד 4 שעות, דורש השגחה | טאלו בקרי בטעם וצבע, פחות נקי | למתחילים, וכשהיעד הוא צלייה וטיגון |
| השיטה המשולבת (ההמלצה שלי) | בינוני | מים 20 עד 30 דק' + ייבוש + מחבת 60 עד 150 דק', סלחני | נקי, בהיר וזהוב, טעם עדין | ברירת המחדל. כשרוצים את התוצאה הכי טובה ביחס למאמץ |
| רנדור רטוב + פילטור חוזר | גבוה | 2 עד 3 סבבים על פני 1 עד 2 ימים (כולל קירור) | הכי נקי וניטרלי, זמן מדף ארוך | כשרוצים טאלו ניטרלי לחלוטין או חיי מדף מקסימליים |
בטיחות: עובדים עם שומן חם
לפני שממשיכים, מילה אחת על בטיחות, כי שומן חם הוא לא דבר להתעלם ממנו. שומן מותך מגיע לטמפרטורות גבוהות ויכול לגרום לכוויות קשות. עבדו על חום נמוך ובהדרגה, אל תמלאו את הסיר עד הסוף, והיזהרו במיוחד בשיטות עם מים: טיפת מים שנופלת לתוך שומן חם תגרום להתזות. אל תשאירו את הסיר ללא השגחה, החזיקו בקרבת מקום מכסה לכיבוי במקרה הצורך, ואל תוסיפו מים לשומן חם וצלול. תנו לטאלו להתקרר לפני סינון לכלי זכוכית, כדי לא לסכן שבירה או כוויה.
איך מאחסנים ביף טאלו?
הדבר הכי חשוב באחסון הוא צנצנת נקייה ויבשה לגמרי. מים הם האויב. מסננים את הטאלו עוד כשהוא נוזלי לתוך צנצנת זכוכית נקייה ויבשה, ונותנים לו להתמצק. ככל שהוא נקי יותר משאריות ומלחות, כך הוא יציב יותר ונשמר זמן רב יותר.
אלה הזמנים שאני עובד לפיהם. בטמפרטורת החדר: שבוע עד שבועיים בלבד, ורק אם הטאלו יבש, מסונן היטב, בלי חלקיקי בשר, ובמקום קריר וחשוך. אני אישית לא הייתי בונה על האחסון הזה, ובטח לא לצרכים שמעבר לשימוש ביתי מהיר. במקרר: 2 עד 3 חודשים בקלות, זו ברירת המחדל הבטוחה, ויותר אם הטאלו מסונן בצורה מושלמת ובלי מים. במקפיא: 6 עד 12 חודשים באיכות טובה.
שני כללי אצבע: ראשית, ודאו שאין שאריות מוצקות או טיפות מים בטאלו לפני האחסון, כי הן מה שמקצר את חיי המדף. שנית, השתמשו תמיד בכלי יבש ונקי כשאתם לוקחים ממנו, בלי לטבול כף רטובה. אם בשלב כלשהו הריח השתנה או הופיע עובש, זורקים, פשוט ובלי להתלבט.
ומילה על בטיחות מזון: ה-USDA מגדיר את הטווח שבין 4 ל-60 מעלות בתור "אזור הסכנה" שבו חיידקים מתרבים, ומקרר תקין שומר על עד כ-4 מעלות. טאלו שיש בו שאריות לחות או חלקיקי בשר עדיף לא להשאיר בחוץ לאורך זמן, ולשמור אותו במקרר.
שימושים: למה ביף טאלו מנצח על האש ובמחבת
עכשיו לחלק הכיפי, מה עושים עם הטאלו. השימוש שאני הכי אוהב הוא צריבה של סטייק. כף טאלו במחבת ברזל לוהטת, והסטייק מקבל קראסט עמוק וטעם בקרי שמכפיל את עצמו. זה כמו לצלות בשר על השומן של עצמו. אם אתם צולים על האש, סוג הגחלים קובע לא פחות, ופירקתי את זה במדריך ציוד גריל ומנגל.
הוא מצוין גם לטיגון בחום גבוה, בזכות נקודת העישון הגבוהה: ירקות שורש, תפוחי אדמה שיוצאים פריכים מבחוץ ורכים מבפנים, וכל דבר שאתם רוצים שיקבל קראסט יפה. אפשר למרוח קצת על נתח לפני שהוא נכנס לתנור או לגריל, ואפשר אפילו להשתמש בו במאפים מלוחים שאוהבים את העומק הזה. בקיצור, בכל מקום שבו הייתם משתמשים בשמן לחום גבוה, נסו טאלו ותרגישו את ההבדל.
שאלות נפוצות על ביף טאלו
מה זה ביף טאלו? ביף טאלו הוא שומן בקר מותך, מסונן ומוקשה, שמופק בתהליך שנקרא רנדור: מחממים שומן בקר עד שהוא נמס ומשתחרר מהרקמה, מסננים את השאריות, ומה שנשאר הוא שומן זהוב שמתמצק בטמפרטורת החדר ומתאים לצלייה ולטיגון בחום גבוה.
איך מכינים ביף טאלו בבית? חותכים שומן בקר לחתיכות קטנות ומחממים אותו לאט עד שהשומן נמס ומשתחרר, מסננים את השאריות ויוצקים את השומן הצלול לכלי. אפשר בשלוש שיטות: רנדור יבש במחבת, שיטה משולבת שמשלבת בין שתי השיטות הקלאסיות, או רנדור במים עם פילטור חוזר. השיטה המשולבת נותנת את התוצאה הנקייה ביותר ביחס למאמץ.
איזה שומן הכי טוב לביף טאלו? השומן הקשה מסביב לכליות (suet) נותן את הטאלו הלבן והנקי ביותר. גם שאריות שומן מניקוי נתחי בקר עובדות מצוין ונותנות טאלו עם טעם בקרי עשיר יותר, שמתאים במיוחד לצלייה.
מהי השיטה הכי טובה להכנת ביף טאלו? זה תלוי במטרה. לתוצאה הנקייה ביותר ביחס למאמץ אני ממליץ על השיטה המשולבת, הכלאה של שתי השיטות הקלאסיות: בישול קצר במים רותחים, ייבוש, ואז צלייה על מחבת בחום נמוך מאוד. לטאלו ניטרלי לחלוטין ולחיי מדף ארוכים, רנדור במים עם פילטור חוזר. ולהתחלה פשוטה, רנדור יבש במחבת.
כמה זמן נשמר ביף טאלו? בטמפרטורת החדר, במקום קריר וחשוך ורק אם הוא יבש ומסונן היטב, שבוע עד שבועיים. במקרר, 2 עד 3 חודשים בקלות. במקפיא, 6 עד 12 חודשים באיכות טובה. הכלל הקבוע: צנצנת יבשה לגמרי, בלי שאריות בשר ובלי מים, וככל שהטאלו נקי יותר כך הוא יציב יותר לאורך זמן.
למה כדאי לצלות עם ביף טאלו? כי הוא עמיד בחום גבוה ומחזיר לבשר טעם בקרי עמוק. צריבת סטייק על טאלו נותנת קראסט עשיר וטעם שקשה להשיג עם שמן צמחי, ולכן הרבה מהתוצאות שמייחסים למסעדות מתחילות בדיוק כאן.
